Cacio e Pepe clásico romano

Por Culiora

Un clásico romano elaborado con solo tres ingredientes esenciales: pasta, queso Pecorino Romano curado y pimienta negra recién molida. La alquimia entre el agua de cocción de la pasta, rica en almidón, y el queso finamente rallado crea una salsa emulsionada intensamente brillante, sin una sola gota de nata ni mantequilla.

• Raciones: 4
• Preparación: 10 min
• Cocción: 15 min
• Tiempo total: 25 min

Ingredientes

• 400 g espaguetis o tonnarelli
• 200 g queso Pecorino Romano, rallado muy fino con microplane
• 2 cdta granos de pimienta negra enteros, machacados groseramente en mortero o molidos gruesos
• 1 cda sal marina fina (para el agua de cocción)

Elaboración

1. Lleva a ebullición una olla ancha con unos 2.5 litros de agua; usar menos agua de lo habitual concentra el almidón, algo fundamental para la salsa. Añade 1 cucharada de sal marina fina e incorpora la pasta. Cocínala durante unos 2 minutos menos de lo indicado en el paquete para dejarla al dente.
2. Mientras la pasta hierve, pon una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade la pimienta negra machacada y tuéstala en seco durante 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma, con cuidado de que no se queme.
3. Vierte un cucharón (unos 100 ml) del agua caliente de cocción de la pasta directamente en la sartén con la pimienta tostada. Deja reducir a fuego lento durante 1 minuto para infusionar el agua con el sabor de la pimienta. Apaga el fuego de la sartén.
4. En un cuenco mediano resistente al calor, mezcla 160 g del Pecorino Romano finamente rallado con un cucharón (unos 80 ml) de agua tibia de la pasta. Bate enérgicamente con un tenedor o unas varillas pequeñas hasta obtener una pasta de queso densa y uniforme. Si queda demasiado espesa o con grumos, añade otro chorrito de agua de la pasta.
5. Pasa la pasta con unas pinzas directamente de la olla a la sartén con el agua de pimienta, dejando escurrir brevemente el exceso de líquido. Enciende el fuego de la sartén a nivel bajo y saltea sin parar durante 1 minuto para que la pasta absorba el líquido y libere su almidón superficial.
6. Retira la sartén completamente del fuego y deja que pierda temperatura durante 30 segundos (si la sartén está demasiado caliente, el queso se cortará y formará grumos). Vierte la crema de queso sobre la pasta.
7. Remueve y saltea de forma enérgica y continua con las pinzas, añadiendo pequeños chorritos de agua tibia de la cocción (de 20 a 30 ml cada vez) según sea necesario, hasta que el queso se funda en una salsa cremosa, sedosa y emulsionada que cubra cada hebra.
8. Sirve de inmediato repartido en cuatro platos hondos templados. Decora con los 40 g restantes de Pecorino Romano rallado y un toque extra de pimienta negra recién molida. Lleva a la mesa al instante.