Klassische römische Cacio e Pepe
Von Culiora
Ein römischer Klassiker, der auf nur drei wesentlichen Zutaten basiert: Pasta, würzig-kräftiger Pecorino Romano und frisch geschroteter schwarzer Pfeffer. Die Alchemie aus stärkehaltigem Nudelwasser und fein geriebenem Käse erzeugt eine intensiv glänzende, emulgierte Sauce – ganz ohne Sahne oder Butter.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10 Min.
- Kochzeit: 15 Min.
- Gesamtzeit: 25 Min.
Zutaten
- 400 g Spaghetti oder Tonnarelli
- 200 g Pecorino Romano, auf einer Microplane sehr fein gerieben
- 2 TL ganze schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen oder grob gemahlen
- 1 EL feines Meersalz (für das Kochwasser)
Zubereitung
- In einem breiten Topf etwa 2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen – weniger Wasser als üblich zu verwenden, konzentriert die Stärke, was für die Bindung der Sauce entscheidend ist. 1 Esslöffel feines Meersalz hinzufügen und die Pasta hineingeben. Etwa 2 Minuten kürzer garen, als auf der Packung für al dente angegeben.
- Während die Pasta kocht, eine große, weite Pfanne oder Sauteuse bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Die grob zerstoßenen schwarzen Pfefferkörner hineingeben und 1 bis 2 Minuten trocken anrösten, bis sie aromatisch duften; dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
- Etwa 100 ml heißes Nudelwasser mit einer Schöpfkelle direkt in die Pfanne zum gerösteten Pfeffer gießen. Bei schwacher Hitze 1 Minute sanft köcheln lassen, damit das Pfefferaroma in das Wasser übergeht. Die Herdplatte unter der Pfanne ausschalten.
- In einer mittelgroßen, hitzebeständigen Schüssel 160 g des fein geriebenen Pecorino Romano mit einer Kelle (etwa 80 ml) warmem Nudelwasser verrühren. Mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen kräftig aufschlagen, bis eine glatte, dickflüssige Käsepaste entsteht. Falls sie zu fest oder klumpig ist, einen weiteren Schuss Nudelwasser hinzufügen.
- Die Pasta mit einer Küchenzange direkt aus dem Topf in die Pfanne zum Pfeffersud heben und überschüssiges Wasser nur kurz abtropfen lassen. Die Hitze unter der Pfanne auf niedrige Stufe stellen und die Pasta 1 Minute lang kontinuierlich durchschwenken, damit sie die Pfefferflüssigkeit aufsaugt und Oberflächenstärke abgibt.
- Die Pfanne vollständig von der Kochstelle nehmen und 30 Sekunden abkühlen lassen (ist die Pfanne zu heiß, gerinnt der Käse und verklumpt). Die Käsepaste über die Pasta gießen.
- Alles mit der Zange zügig und ununterbrochen durchschwenken und vermengen, dabei nach Bedarf schluckweise warmes Nudelwasser (jeweils 20–30 ml) zugeben, bis der Käse zu einer seidigen, perfekt emulgierten, cremigen Sauce schmilzt, die jeden Strang gleichmäßig umhüllt.
- Sofort auf vier vorgewärmte flache Schalen oder tiefe Teller verteilen. Mit den restlichen 40 g geriebenem Pecorino Romano und einer zusätzlichen Prise frisch geschrotetem schwarzem Pfeffer garnieren. Sofort servieren.