Cacio e Pepe Classica alla Romana

Di Culiora

Classic Roman Cacio e Pepe served on a plate, photographed in natural light

Un classico romano basato su tre soli elementi essenziali: pasta, Pecorino Romano saporito e pepe nero macinato fresco. L'alchimia tra l'acqua di cottura ricca di amido e il formaggio grattugiato finemente dà vita a una crema lucida ed emulsionata, senza l'uso di panna o burro.

Ingredienti

Preparazione

  1. Portare a ebollizione circa 2,5 litri d'acqua in una pentola capiente: usare meno acqua del solito permette di concentrare l'amido, indispensabile per legare il condimento. Aggiungere 1 cucchiaio di sale marino fino e calare la pasta. Cuocere per circa 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione per mantenerla molto al dente.
  2. Mentre la pasta cuoce, scaldare un'ampia padella a fuoco medio-basso. Aggiungere il pepe nero pestato grossolanamente e tostarlo a secco per 1-2 minuti fino a quando non sprigiona il suo profumo, prestando attenzione a non bruciarlo.
  3. Versare circa 100 ml di acqua di cottura bollente direttamente nella padella con il pepe tostato. Lasciare sobbollire a fuoco dolce per 1 minuto per estrarre l'aroma del pepe nell'acqua. Spegnere il fuoco sotto la padella.
  4. In una ciotola resistente al calore, unire 160 g di Pecorino Romano grattugiato finemente con un mestolo (circa 80 ml) di acqua di cottura calda. Lavorare energicamente con una forchetta o una frustina fino a ottenere una pastella di formaggio liscia e densa. Se risulta troppo asciutta o grumosa, aggiungere un altro goccio d'acqua di cottura.
  5. Con una pinza da cucina, trasferire la pasta direttamente dalla pentola alla padella con l'acqua al pepe, lasciando scolare solo brevemente l'acqua in eccesso. Accendere il fuoco sotto la padella al minimo e saltare continuamente per 1 minuto, in modo che la pasta risotti assorbendo il fondo al pepe e rilasciando amido superficiale.
  6. Allontanare completamente la padella dal fuoco e lasciarla intiepidire per 30 secondi (se la padella è troppo calda, il formaggio caglia e formerà grumi). Versare la crema di pecorino direttamente sulla pasta.
  7. Mantecare e mescolare energicamente e senza sosta con la pinza, aggiungendo un goccio d'acqua di cottura calda (20–30 ml alla volta) al bisogno, finché il formaggio non si trasforma in un'emulsione setosa e cremosa che avvolge perfettamente ogni spaghetto.
  8. Distribuire immediatamente in quattro piatti fondi caldi. Completare con i restanti 40 g di Pecorino Romano grattugiato e un'ulteriore macinata di pepe nero fresco. Servire subito.