Klassisk romersk cacio e pepe

Av Culiora

Classic Roman Cacio e Pepe served on a plate, photographed in natural light

En romersk klassiker uppbyggd kring endast tre grundläggande råvaror: pasta, fyllig pecorino romano och nymalen svartpeppar. Magin mellan stärkelsehaltigt pastavatten och finriven ost skapar en glansig, vackert emulgerad sås – helt utan grädde eller smör.

Ingredienser

Gör så här

  1. Koka upp cirka 2.5 liter vatten i en bred kastrull – att använda mindre vatten än vanligt koncentrerar stärkelsen, vilket är avgörande för såsen. Tillsätt 1 matsked fint havssalt och lägg i pastan. Koka pastan cirka 2 minuter kortare än vad anvisningarna på förpackningen anger för al dente.
  2. Ställ en stor, vid stekpanna eller traktörpanna på medellåg värme medan pastan kokar. Tillsätt de grovkrossade svartpepparkornen och rosta dem torrt i 1 till 2 minuter tills de doftar aromatiskt; se noga till att de inte bränns vid.
  3. Häll cirka 100 ml hett pastavatten direkt i stekpannan med den rostade pepparn. Låt sjuda sakta på låg värme i 1 minut så att pepparsmaken dras ut i vattnet. Stäng av värmen under stekpannan.
  4. Blanda 160 g av den finrivna pecorino-osten i en medelstor, värmetålig skål tillsammans med en soppslev (cirka 80 ml) varmt pastavatten. Vispa kraftigt med en gaffel eller liten visp till en slät, tjock ostkräm. Tillsätt ytterligare en skvätt pastavatten om den blir för tjock eller klumpig.
  5. Flytta pastan direkt från kastrullen till stekpannan med pepparvattnet med hjälp av en pastatång, och låt överflödigt vatten rinna av som hastigast. Sätt stekpannan på låg värme och vänd runt pastan oavbrutet i 1 minut så att den suger upp pepparvätskan och frigör ytstärkelse.
  6. Dra stekpannan helt från värmen och låt den svalna i 30 sekunder (om pannan är för varm skär sig osten och blir grynig). Häll ostkrämen över pastan.
  7. Rör och vänd pastan kraftigt och oavbrutet med tången, och tillsätt en liten skvätt varmt pastavatten (20–30 ml i taget) vid behov, tills osten smälter till en silkeslen, emulgerad och krämig sås som täcker varje pastastrå.
  8. Fördela genast i fyra varma, djupa tallrikar. Garnera med resterande 40 g riven pecorino romano och ett extra strössel av nymalen svartpeppar. Servera omedelbart.