Cacio e Pepe classique à la romaine

Par Culiora

Classic Roman Cacio e Pepe served on a plate, photographed in natural light

Un grand classique romain qui repose sur trois ingrédients essentiels : des pâtes, du pecorino romano corsé et du poivre noir fraîchement concassé. L'alchimie entre l'eau de cuisson des pâtes chargée d'amidon et le fromage râpé très finement donne naissance à une émulsion brillante et crémeuse, sans la moindre goutte de crème ni de beurre.

Ingrédients

Préparation

  1. Portez à ébullition environ 2,5 litres d'eau dans une grande casserole — utiliser moins d'eau que d'habitude permet de concentrer l'amidon, indispensable à la réussite de la sauce. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel marin fin et plongez-y les pâtes. Faites-les cuire environ 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage pour une cuisson al dente.
  2. Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer une grande poêle ou sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez le poivre noir concassé et torréfiez-le à sec pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il exhale ses arômes, en veillant à ne pas le brûler.
  3. Prélevez environ 100 ml d'eau de cuisson bouillante et versez-la directement dans la poêle contenant le poivre torréfié. Laissez frémir à feu doux pendant 1 minute pour bien infuser l'eau des saveurs du poivre. Éteignez ensuite le feu sous la poêle.
  4. Dans un cul-de-poule résistant à la chaleur, mélangez 160 g de pecorino romano râpé avec une louche (environ 80 ml) d'eau de cuisson tiédie. Fouettez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet afin d'obtenir une pâte de fromage lisse et épaisse. Si la consistance est trop ferme ou granuleuse, ajoutez un filet d'eau de cuisson.
  5. À l'aide d'une pince, transférez directement les pâtes de la casserole à la poêle avec l'eau poivrée, en les égouttant à peine. Rallumez à feu doux et remuez constamment pendant 1 minute pour que les pâtes absorbent le jus poivré et libèrent leur amidon de surface.
  6. Retirez complètement la poêle du feu et laissez-la tiédir 30 secondes (si la poêle est trop chaude, le fromage risquerait de coaguler et de former des grumeaux). Versez la pâte de pecorino sur les pâtes.
  7. Mélangez et faites sauter vivement et sans arrêt à l'aide de la pince, en ajoutant si nécessaire de petits filets d'eau de cuisson tiède (20 à 30 ml à la fois), jusqu'à ce que le fromage fonde en une sauce soyeuse, émulsionnée et nappante.
  8. Répartissez immédiatement dans quatre assiettes creuses bien chaudes. Parsemez avec les 40 g restants de pecorino romano râpé et donnez un dernier tour de poivre noir du moulin. Servez sans attendre.