Shoyu Ramen Clásico

Name: Shoyu Ramen Clásico
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Cuisine: japanese
Ingredients: 1 kg panceta de cerdo, con o sin piel, enrollada y atada firmemente con hilo de bramante; 1 cda. aceite de cocina neutro; 120 ml salsa de soja japonesa (shoyu); 60 ml mirin; 60 ml sake; 2 cda. azúcar; 3 diente dientes de ajo, ligeramente machacados; 20 g jengibre fresco, cortado en rodajas; 1 ud. cebolleta, la parte verde picada toscamente; 200 ml agua; 1.2 kg carcasas o alitas de pollo; 2.5 l agua; 1 ud. cebolla amarilla, cortada por la mitad; 4 diente dientes de ajo, cortados por la mitad; 20 g jengibre fresco, en rodajas; 2 ud. cebolletas, cortadas por la mitad; 10 g alga kombu seca; 15 g katsuobushi (copos de bonito seco); 4 ud. huevos grandes, fríos de la nevera; 480 g fideos ramen frescos (o 320 g secos); 80 g brotes de bambú sazonados (menma); 2 ud. cebolletas, cortadas en rodajas muy finas; 4 ud. láminas de alga nori (cuadrados pequeños); 2 cda. aceite de sésamo tostado (o grasa de cerdo del caldo)

Por Culiora

Classic Shoyu Ramen served on a plate, photographed in natural light

Un ramen estilo Tokio por excelencia con un caldo claro y aromático de pollo y dashi, sazonado con un tare de salsa de soja intensamente sabroso. Los fideos ramen elásticos se coronan con tierno chashu de cerdo enrollado, huevos marinados de yema melosa, menma y crujientes láminas de alga nori.

Raciones: 4
Preparación: 45 min
Cocción: 150 min
Tiempo total: 195 min

Ingredientes

1 kg panceta de cerdo, con o sin piel, enrollada y atada firmemente con hilo de bramante
1 cda. aceite de cocina neutro
120 ml salsa de soja japonesa (shoyu)
60 ml mirin
60 ml sake
2 cda. azúcar
3 diente dientes de ajo, ligeramente machacados
20 g jengibre fresco, cortado en rodajas
1 ud. cebolleta, la parte verde picada toscamente
200 ml agua
1.2 kg carcasas o alitas de pollo
2.5 l agua
1 ud. cebolla amarilla, cortada por la mitad
4 diente dientes de ajo, cortados por la mitad
20 g jengibre fresco, en rodajas
2 ud. cebolletas, cortadas por la mitad
10 g alga kombu seca
15 g katsuobushi (copos de bonito seco)
4 ud. huevos grandes, fríos de la nevera
480 g fideos ramen frescos (o 320 g secos)
80 g brotes de bambú sazonados (menma)
2 ud. cebolletas, cortadas en rodajas muy finas
4 ud. láminas de alga nori (cuadrados pequeños)
2 cda. aceite de sésamo tostado (o grasa de cerdo del caldo)

Elaboración

Prepara los huevos: pon a hervir a fuego vivo una olla pequeña con agua. Sumerge suavemente los huevos fríos en el agua y cuécelos durante exactamente 6 minutos y 30 segundos. Pásalos de inmediato a un baño de hielo durante 10 minutos; luego pélalos con cuidado y resérvalos.
Elabora el chashu y la base del tare: calienta el aceite neutro en una cazuela de fondo grueso u olla a fuego medio-alto. Dora el rollo de panceta por todos lados hasta que esté bien dorado, unos 6–8 minutos en total. Retira y desecha el exceso de grasa derretida.
Añade a la cazuela con el cerdo la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, los 3 dientes de ajo machacados, los 20 g de rodajas de jengibre, la parte verde de la cebolleta y los 200 ml de agua. Lleva a un hervor suave, cubre con una tapa de papel vegetal (otoshibuta) y coloca la tapa de la cazuela ligeramente entreabierta; cocina a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos, dándole la vuelta al cerdo a mitad de cocción, hasta que esté tierno.
Pasa el cerdo a un plato y deja que se enfríe por completo (refrigéralo al menos 30 minutos antes de cortarlo en rodajas finas). Cuela el líquido de cocción en un bol resistente al calor: esta aromática salsa será tu tare. Coloca los huevos cocidos pelados en un recipiente pequeño, vierte encima 4 cucharadas del tare templado y déjalos marinar mientras terminas la sopa.
Prepara el caldo: pon las carcasas de pollo en una olla limpia, cúbrelas con agua fría del grifo y llévalas a ebullición viva durante 5 minutos. Escurre por completo y enjuaga las impurezas y la sangre bajo un chorro de agua fría. Limpia la olla.
Vuelve a introducir el pollo blanqueado en la olla con 2.5 litros de agua limpia, la cebolla partida por la mitad, los 4 dientes de ajo, los 20 g de jengibre y las 2 cebolletas. Lleva a un hervor suave a fuego medio. Desespuma la superficie, baja el fuego al mínimo y cocina destapado a un hervor casi imperceptible (alrededor de 85–90°C) durante 1 hora y 30 minutos.
Añade el alga kombu al caldo a fuego lento durante 15 minutos y luego retírala. Apaga el fuego, incorpora los copos de katsuobushi y déjalos infusionar durante 5 minutos. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina forrado con estameña o papel de cocina hacia una olla limpia. Deberías obtener aproximadamente 1.4–1.6 litros de un caldo claro de tono dorado pálido. Ajusta ligeramente de sal si es necesario y mantén muy caliente.
Lleva una olla grande de agua sin sal a ebullición viva para los fideos. Corta el chashu frío en 8–12 rodajas uniformes de unos 5 mm de grosor. Corta los huevos marinados por la mitad longitudinalmente. Calienta cuatro cuencos hondos de ramen con agua caliente del grifo y luego sécalos.
Monta los cuencos: en cada cuenco caliente, añade 3 cucharadas (45 ml) de tare templado y 1/2 cucharada de aceite de sésamo (o grasa de cerdo desgrasada). Vierte entre 350 y 400 ml de caldo hirviendo y remueve suavemente para integrar.
Hierve los fideos ramen frescos en el agua hirviendo a borbotones de 60 a 90 segundos (o según las instrucciones del envase) hasta que estén al dente. Escúrrelos enérgicamente en un colador de fideos o escurridor para eliminar todo el exceso de agua.
Acomoda los fideos doblándolos con cuidado dentro del caldo con ayuda de unos palillos. Corona cada cuenco con 2–3 rodajas de chashu, dos mitades de huevo marinado, menma, un montoncito de cebolleta finamente picada y una lámina de nori apoyada en el borde. Sirve de inmediato, bien caliente.