Ramen Shoyu Classique

Name: Ramen Shoyu Classique
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Cuisine: japanese
Ingredients: 1 kg poitrine de porc, avec ou sans couenne, roulée et fermement ficelée; 1 c. à s. huile de cuisson neutre; 120 ml sauce soja japonaise (shoyu); 60 ml mirin; 60 ml saké; 2 c. à s. sucre; 3 pièce gousses d'ail, légèrement écrasées; 20 g gingembre frais, coupé en rondelles; 1 pièce oignon nouveau, vert grossièrement émincé; 200 ml eau; 1.2 kg carcasses ou ailes de poulet; 2.5 l eau; 1 pièce oignon jaune, coupé en deux; 4 pièce gousses d'ail, coupées en deux; 20 g gingembre frais, émincé; 2 pièce oignons nouveaux, coupés en deux; 10 g algue kombu séchée; 15 g katsuobushi (flocons de bonite séchée); 4 pièce gros œufs, réfrigérés; 480 g nouilles ramen fraîches (ou 320 g sèches); 80 g pousses de bambou assaisonnées (menma); 2 pièce oignons nouveaux, très finement émincés en rondelles; 4 pièce feuilles de nori (petits carrés); 2 c. à s. huile de sésame grillé (ou gras de porc récupéré du bouillon)

Par Culiora

Classic Shoyu Ramen served on a plate, photographed in natural light

Un ramen shoyu emblématique de style tokyoïte, composé d'un bouillon limpide et parfumé au poulet et dashi, assaisonné d'un tare à la sauce soja profondément savoureux. Les nouilles ramen élastiques sont garnies de tranches fondantes de chashu roulé, d'œufs mollets marinés, de menma et de feuilles de nori croustillantes.

Portions: 4
Préparation: 45 min
Cuisson: 150 min
Temps total: 195 min

Ingrédients

1 kg poitrine de porc, avec ou sans couenne, roulée et fermement ficelée
1 c. à s. huile de cuisson neutre
120 ml sauce soja japonaise (shoyu)
60 ml mirin
60 ml saké
2 c. à s. sucre
3 pièce gousses d'ail, légèrement écrasées
20 g gingembre frais, coupé en rondelles
1 pièce oignon nouveau, vert grossièrement émincé
200 ml eau
1.2 kg carcasses ou ailes de poulet
2.5 l eau
1 pièce oignon jaune, coupé en deux
4 pièce gousses d'ail, coupées en deux
20 g gingembre frais, émincé
2 pièce oignons nouveaux, coupés en deux
10 g algue kombu séchée
15 g katsuobushi (flocons de bonite séchée)
4 pièce gros œufs, réfrigérés
480 g nouilles ramen fraîches (ou 320 g sèches)
80 g pousses de bambou assaisonnées (menma)
2 pièce oignons nouveaux, très finement émincés en rondelles
4 pièce feuilles de nori (petits carrés)
2 c. à s. huile de sésame grillé (ou gras de porc récupéré du bouillon)

Préparation

Préparer les œufs : porter une petite casserole d'eau à ébullition franche. Plonger délicatement les œufs froids dans l'eau et faire cuire pendant exactement 6 minutes et 30 secondes. Les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pendant 10 minutes, puis les écaler soigneusement et les réserver.
Préparer le chashu et la base du tare : faire chauffer l'huile neutre dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer la poitrine de porc ficelée sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une croûte dorée, environ 6 à 8 minutes au total. Vider l'excédent de graisse fondue.
Ajouter dans la cocotte avec le porc la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, les 3 gousses d'ail écrasées, les 20 g de rondelles de gingembre, le vert d'oignon nouveau et 200 ml d'eau. Porter à léger frémissement, couvrir d'un couvercle en papier cuisson (otoshibuta) et poser le couvercle de la cocotte entrouvert, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure et 15 minutes en retournant le porc à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Retirer le porc sur une assiette et le laisser refroidir complètement (le placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l'émincer finement). Filtrer le liquide de braisage au-dessus d'un bol résistant à la chaleur : cette sauce parfumée constitue votre tare. Déposer les œufs écalés dans un petit récipient, verser 4 cuillères à soupe de tare tiède par-dessus et laisser mariner pendant la préparation du reste du bouillon.
Préparer le bouillon : placer les carcasses de poulet dans un faitout propre, recouvrir d'eau froide du robinet et porter à ébullition vive pendant 5 minutes. Égoutter totalement et rincer soigneusement la viande sous l'eau froide courante pour éliminer les impuretés et le sang coagulé. Nettoyer le faitout.
Remettre le poulet blanchi dans le faitout avec 2,5 litres d'eau fraîche, l'oignon coupé en deux, les 4 gousses d'ail, les 20 g de gingembre et les 2 oignons nouveaux. Porter à léger frémissement à feu moyen. Écumer la mousse qui remonte à la surface, réduire à feu doux et laisser frémir à découvert à tout petits bouillons (environ 85–90 °C) pendant 1 heure et 30 minutes.
Ajouter le kombu dans le bouillon frémissant pendant 15 minutes, puis le retirer. Couper le feu, incorporer les flocons de katsuobushi et laisser infuser 5 minutes. Passer le bouillon à travers un chinois fin ou une passoire tapissée d'étamine ou de papier absorbant, dans une casserole propre. Vous devez obtenir environ 1,4 à 1,6 litre d'un bouillon limpide et légèrement doré. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire et maintenir très chaud.
Porter une grande casserole d'eau non salée à ébullition vive pour les nouilles. Détailler le chashu bien froid en 8 à 12 tranches régulières, d'environ 5 mm d'épaisseur. Couper les œufs marinés en deux dans le sens de la longueur. Préchauffer quatre bols à ramen profonds avec de l'eau très chaude, puis les sécher soigneusement.
Dresser les bols : verser dans chaque bol chaud 3 cuillères à soupe (45 ml) de tare chaud et 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou de graisse de porc récupérée). Verser 350 à 400 ml de bouillon brûlant et remuer délicatement pour lier.
Faire cuire les nouilles ramen fraîches dans l'eau bouillante à gros bouillons pendant 60 à 90 secondes (ou selon les indications du paquet) jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter énergiquement à l'aide d'un panier à nouilles ou d'une passoire pour éliminer toute l'eau résiduelle.
Déposer délicatement les nouilles dans le bouillon en les pliant à l'aide de baguettes. Garnir chaque bol de 2 à 3 tranches de chashu, de deux demi-œufs marinés, d'une portion de menma, d'un monticule d'oignons nouveaux finement émincés et d'une feuille de nori glissée contre le rebord. Servir immédiatement, bien brûlant.