Sukiyaki japonais

Par Culiora

Le sukiyaki est une fondue japonaise traditionnelle préparée directement à table dans un bouillon sucré-salé à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. De fines tranches de bœuf y mijotent avec du tofu, des nouilles shirataki et des légumes, avant d'être traditionnellement trempées dans un œuf cru battu juste avant la dégustation.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Temps total: 45 min

Ingrédients

• 500 g entrecôte ou faux-filet (bien persillé), émincé très finement
• 1 c. à s. huile de colza neutre (ou un morceau de graisse de bœuf) pour la cuisson
• 300 g tofu ferme, coupé en gros dés (de préférence légèrement doré)
• 200 g nouilles shirataki (nouilles de konjac)
• 4 pièces oignons nouveaux ou poireaux japonais (negi), coupés en biseau en tronçons de 4 cm
• 1/2 pièce chou chinois (pe-tsaï), coupé en gros morceaux
• 100 g champignons enoki, parés
• 4 pièces champignons shiitakés frais, pieds retirés et chapeaux incisés en croix
• 100 g shungiku (feuilles de chrysanthème comestible) ou jeunes pousses d'épinards
• 1 dl sauce soja japonaise (koikuchi shoyu)
• 1 dl mirin
• 1 dl saké (alcool de riz japonais)
• 1/2 dl sucre en poudre
• 1 dl eau ou dashi (pour allonger si besoin)
• 4 pièces œufs extra-frais (de préférence bio/pasteurisés pour consommation crue)
• 4 pièces portions de riz japonais à grain rond tout juste cuit

Préparation

1. Faites blanchir les nouilles shirataki dans un grand volume d'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez-les dans une passoire et coupez-les en longueurs plus courtes (environ 10 à 15 cm). Laissez bien s'égoutter.
2. Mélangez la sauce soja japonaise, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirez du feu. Vous obtenez ainsi votre warishita (base de sauce).
3. Disposez harmonieusement tous les légumes préparés, le tofu, les champignons et les nouilles sur un grand plat de service afin que tout soit prêt à table ou près de la plaque de cuisson.
4. Faites chauffer une poêle large et basse en fonte ou une marmite à sukiyaki à feu moyen-vif avec l'huile ou la graisse de bœuf. Déposez quelques tranches de bœuf et saisissez-les rapidement pendant environ 30 à 60 secondes.
5. Versez environ la moitié de la sauce warishita sur la viande pour la caraméliser légèrement. Poussez la viande sur le côté et disposez en petits groupes le tofu, les oignons nouveaux, le chou chinois, les shiitakés, les enokis et les nouilles shirataki tout autour de la poêle. Maintenez les nouilles à l'écart de la viande pour éviter que cette dernière ne durcisse.
6. Laissez frémir l'ensemble à feu moyen pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes s'assouplissent légèrement. Incorporez les pousses d'épinards ou le shungiku durant les 2 dernières minutes. Ajoutez davantage de warishita ou un peu d'eau/dashi si le liquide s'évapore trop ou si la sauce devient trop concentrée.
7. Cassez un œuf cru dans un petit bol individuel par convive et battez-le légèrement à l'aide de baguettes. Prélevez les ingrédients cuits directement dans la poêle frémissante, trempez-les dans l'œuf battu et dégustez avec du riz chaud. Ajoutez progressivement le reste de viande, de légumes et de sauce au fur et à mesure de la dégustation.