Sukiyaki giapponese

Di Culiora

Il sukiyaki è un classico piatto unico giapponese preparato direttamente a tavola in un brodo dolce e salato a base di salsa di soia, mirin, sakè e zucchero. Sottili fettine di manzo vengono cotte a fuoco lento insieme a tofu, noodles shirataki e verdure, per poi essere tradizionalmente intinte nell'uovo crudo sbattuto appena prima di essere gustate.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 45 min

Ingredienti

• 500 g entrecôte o controfiletto di manzo (ben marezzato), tagliato a fette sottilissime
• 1 cucchiaio olio di colza neutro (o un pezzetto di grasso di manzo) per rosolare
• 300 g tofu compatto, tagliato a cubi grandi (preferibilmente leggermente dorato)
• 200 g noodles shirataki (noodles di konjac)
• 4 pz cipollotti o porro giapponese (negi), tagliati in diagonale a pezzi da 4 cm
• 1/2 pz cavolo cinese, tagliato a pezzi grossolani
• 100 g funghi enoki, mondati
• 4 pz funghi shiitake freschi, privati del gambo e con incisione a croce sulle cappelle
• 100 g shungiku (foglie di crisantemo commestibile) o spinacini novelli
• 1 dl salsa di soia giapponese (koikuchi shoyu)
• 1 dl mirin
• 1 dl sakè (vino di riso giapponese)
• 1/2 dl zucchero semolato
• 1 dl acqua o brodo dashi (per allungare al bisogno)
• 4 pz uova fresche (preferibilmente biologiche o pastorizzate per consumo a crudo)
• 4 pz porzioni di riso giapponese a chicco tondo appena cotto

Preparazione

1. Sbollentate i noodles shirataki in abbondante acqua bollente per 1 minuto, scolateli in un colino e tagliateli a lunghezze più corte (circa 10-15 cm). Lasciateli scolare con cura.
2. In un pentolino unite la salsa di soia giapponese, il mirin, il sakè e lo zucchero. Scaldate a fuoco medio e mescolate finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco: questa sarà la vostra warishita (base per la salsa).
3. Disponete con cura tutte le verdure preparate, il tofu, i funghi e i noodles su un grande piatto da portata, in modo da avere tutto pronto a tavola o accanto ai fornelli.
4. Scaldate una padella bassa e ampia in ghisa o un tegame da sukiyaki a fuoco medio-alto con l'olio o il grasso di manzo. Aggiungete qualche fetta di carne e scottatela rapidamente per circa 30-60 secondi.
5. Versate circa metà della salsa warishita sulla carne lasciandola caramellare leggermente. Spostate la carne su un lato della padella e disponete a gruppi separati il tofu, i cipollotti, il cavolo cinese, gli shiitake, gli enoki e i noodles shirataki. Tenete i noodles separati dalla carne per evitare che questa si indurisca.
6. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco medio per 4-6 minuti, finché le verdure non si saranno ammorbidite. Aggiungete gli spinaci o lo shungiku negli ultimi 2 minuti di cottura. Unite altra warishita o un po' di dashi/acqua se il liquido evapora eccessivamente o se il fondo risulta troppo concentrato.
7. Rompete un uovo crudo in una ciotolina individuale per ogni commensale e sbattetelo leggermente con le bacchette. Prelevate gli ingredienti cotti direttamente dalla padella fumante, intingeteli nell'uovo sbattuto e gustateli accompagnandoli con il riso appena cotto. Continuate ad aggiungere carne, verdure e salsa man mano che il tegame si svuota.