Japanisches Sukiyaki

Von Culiora

Sukiyaki ist ein klassisches japanisches Eintopfgericht (Nabemono), das direkt am Tisch in einem süß-würzigen Sud aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker zubereitet wird. Hauchdünn geschnittenes Rindfleisch wird zusammen mit Tofu, Shirataki-Nudeln und Gemüse gegart und traditionell kurz vor dem Verzehr in verquirltes rohes Ei getaucht.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 45 Min.

Zutaten

• 500 g Entrecôte oder Rinderlende (gut marmoriert), hauchdünn geschnitten
• 1 EL neutrales Rapsöl (oder ein Stück Rinderfett) zum Anbraten
• 300 g fester Tofu, in grobe Würfel geschnitten (gerne leicht angebraten)
• 200 g Shirataki-Nudeln (Konjak-Nudeln)
• 4 Stück Frühlingszwiebeln oder japanischer Lauch (Negi), schräg in 4 cm lange Stücke geschnitten
• 1/2 Stück Chinakohl, in grobe Stücke geschnitten
• 100 g Enoki-Pilze, geputzt
• 4 Stück frische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt und Hüte kreuzweise eingeschnitten
• 100 g Shungiku (japanische Chrysanthemenblätter) oder Babyspinat
• 1 dl japanische Sojasauce (Koikuchi Shoyu)
• 1 dl Mirin
• 1 dl Sake (japanischer Reiswein)
• 1/2 dl Zucker
• 1 dl Wasser oder Dashi (nach Bedarf zum Verdünnen)
• 4 Stück frische Eier (am besten bio/pasteurisiert für den Rohverzehr)
• 4 Stück Portionen frisch gekochter japanischer Rundkornreis

Zubereitung

1. Die Shirataki-Nudeln in reichlich kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen und mit einer Schere in kürzere Stücke (ca. 10–15 cm) schneiden. Gründlich abtropfen lassen.
2. Japanische Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen. Dies ist das Warishita (die Saucenbasis).
3. Das gesamte vorbereitete Gemüse, den Tofu, die Pilze und die Nudeln dekorativ auf einer großen Servierplatte anrichten, sodass am Tisch oder Herd alles griffbereit ist.
4. Eine weite, flache Gusseisenpfanne oder einen Sukiyaki-Topf bei mittlerer bis hoher Hitze mit Öl oder Rinderfett erhitzen. Einige Scheiben Fleisch hineingeben und etwa 30–60 Sekunden kurz anbraten.
5. Etwa die Hälfte der Warishita-Sauce über das Fleisch gießen, sodass es leicht karamellisiert. Das Fleisch an den Rand schieben und Tofu, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Shiitake, Enoki und Shirataki-Nudeln portionsweise und getrennt voneinander in die Pfanne geben. Fleisch und Nudeln nicht direkt nebeneinander platzieren, damit das Fleisch zart bleibt.
6. Alles bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. In den letzten 2 Minuten den Spinat bzw. das Shungiku unterheben. Bei Bedarf mehr Warishita oder etwas Dashi/Wasser angießen, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht oder der Sud zu intensiv wird.
7. Pro Person ein rohes Ei in ein kleines Schälchen schlagen und mit Stäbchen leicht verquirlen. Die fertig gegarten Zutaten direkt aus der köchelnden Pfanne nehmen, durch das Ei ziehen und mit dem frisch gekochten Reis genießen. Nach und nach weiteres Fleisch, Gemüse und Sauce in die Pfanne nachlegen.