Sukiyaki japonés

Por Culiora

El sukiyaki es un clásico plato japonés a la cazuela que se cocina directamente en la mesa en un caldo dulce y salado a base de salsa de soja, mirin, sake y azúcar. La carne de ternera cortada en láminas muy finas se cuece a fuego lento junto con tofu, fideos shirataki y verduras, y tradicionalmente se moja en huevo crudo batido justo antes de comer.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 45 min

Ingredientes

• 500 g entrecot o lomo de ternera (bien veteado), cortado en láminas muy finas
• 1 cda aceite de colza neutro (o un trozo de grasa de ternera) para dorar
• 300 g tofu firme, cortado en dados gruesos (preferiblemente ligeramente dorado)
• 200 g fideos shirataki (fideos de konjac)
• 4 uds cebolletas o puerro japonés (negi), cortados al bies en trozos de 4 cm
• 1/2 uds col china (hakusai), cortada en trozos grandes
• 100 g setas enoki, con la base recortada
• 4 uds setas shiitake frescas, sin tallo y con incisiones en cruz en el sombrero
• 100 g shungiku (hojas de crisantemo japonés) o espinacas baby
• 1 dl salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu)
• 1 dl mirin
• 1 dl sake (vino de arroz japonés)
• 1/2 dl azúcar blanquilla
• 1 dl agua o caldo dashi (para diluir si fuera necesario)
• 4 uds huevos frescos (preferiblemente ecológicos o pasteurizados para consumo en crudo)
• 4 uds raciones de arroz japonés de grano redondo recién cocido

Elaboración

1. Hervir los fideos shirataki en abundante agua durante 1 minuto, escurrirlos en un colador y cortarlos en tiras más cortas (de unos 10-15 cm). Dejar escurrir bien.
2. Mezclar la salsa de soja japonesa, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño. Calentar a fuego medio y remover hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del fuego. Esta mezcla es el warishita (la base de la salsa).
3. Disponer todas las verduras preparadas, el tofu, las setas y los fideos de forma decorativa en una bandeja grande para tenerlo todo listo en la mesa o junto a los fogones.
4. Calentar a fuego medio-alto una sartén de hierro fundido amplia y baja o una olla para sukiyaki con el aceite o la grasa de ternera. Colocar unas cuantas láminas de carne y dorarlas brevemente durante unos 30-60 segundos.
5. Verter aproximadamente la mitad del warishita sobre la carne para que se caramelice ligeramente. Deslizar la carne hacia un lado de la sartén y distribuir alrededor el tofu, las cebolletas, la col china, los shiitakes, los enokis y los fideos shirataki agrupados por ingredientes. Mantener los fideos alejados de la carne para evitar que esta se endurezca.
6. Dejar cocer todo a fuego medio durante 4-6 minutos hasta que las verduras se hayan ablandado un poco. Incorporar las espinacas o el shungiku durante los últimos 2 minutos. Añadir más warishita o un poco de dashi/agua si el líquido se reduce demasiado o la salsa resulta muy concentrada.
7. Cascar un huevo crudo en un cuenco individual por comensal y batirlo ligeramente con los palillos. Tomar los ingredientes ya cocidos directamente de la sartén caliente, mojarlos en el huevo batido y degustar junto con arroz recién cocido. Ir reponiendo más carne, verduras y salsa a medida que se vacíe la cazuela.