Klassischer Shoyu-Ramen

Von Culiora

Ein traditioneller Shoyu-Ramen im Tokio-Stil mit einer klaren, hocharomatischen Hühner- und Dashi-Brühe, abgeschmeckt mit einer tiefwürzigen Sojasaucen-Tare. Elastische Ramen-Nudeln werden garniert mit zartem Chashu-Schweinebauch, wachsweichen marinierten Eiern, Menma und knusprigen Nori-Blättern.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 45 Min.
• Kochzeit: 150 Min.
• Gesamtzeit: 195 Min.

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch, mit oder ohne Schwarte, fest gerollt und mit Küchengarn gebunden
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 120 ml japanische Sojasauce (Shoyu)
• 60 ml Mirin
• 60 ml Sake
• 2 EL Zucker
• 3 Zehen Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 20 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 1 Stück Frühlingszwiebel, das Grüne grob gehackt
• 200 ml Wasser
• 1.2 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerflügel
• 2.5 l Wasser
• 1 Stück gelbe Zwiebel, halbiert
• 4 Zehen Knoblauchzehen, halbiert
• 20 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 Stück Frühlingszwiebeln, halbiert
• 10 g getrocknete Kombu-Alge
• 15 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
• 4 Stück große Eier, gekühlt
• 480 g frische Ramen-Nudeln (oder 320 g getrocknete)
• 80 g würzige Bambussprossen (Menma)
• 2 Stück Frühlingszwiebeln, sehr fein in Ringe geschnitten
• 4 Stück Nori-Blätter (kleine Quadrate)
• 2 EL geröstetes Sesamöl (oder abgeschöpftes Schweinefett aus der Brühe)

Zubereitung

1. Die Eier zubereiten: In einem kleinen Topf Wasser sprudelnd aufkochen. Die kalten Eier vorsichtig hineingleiten lassen und für exakt 6 Minuten und 30 Sekunden kochen. Sofort für 10 Minuten in ein Eisbad legen, danach vorsichtig pellen und beiseitestellen.
2. Chashu und Tare-Basis zubereiten: Das neutrale Öl in einem schweren Bräter oder Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den gebundenen Schweinebauch von allen Seiten etwa 6–8 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Ausgetretenes Fett vollständig abgießen.
3. Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, 3 angedrückte Knoblauchzehen, 20 g Ingwerscheiben, das Frühlingszwiebelgrün und 200 ml Wasser zum Schweinefleisch in den Topf geben. Sanft aufkochen lassen, mit einem Pergamentpapier-Deckel (Otoshibuta) und leicht geöffnetem Topfdeckel abdecken und bei schwacher Hitze 1 Stunde und 15 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden, bis es butterzart ist.
4. Das Schweinefleisch auf einen Teller heben und vollständig abkühlen lassen (vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten kalt stellen). Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel gießen – diese aromatische Sauce ist die Tare. Die gepellten Eier in ein kleines Gefäß setzen, mit 4 Esslöffeln der warmen Tare übergießen und marinieren lassen, während die Suppe fertiggestellt wird.
5. Die Brühe zubereiten: Hühnerkarkassen in einen sauberen Suppentopf geben, mit kaltem Leitungswasser bedecken und 5 Minuten kräftig sprudelnd kochen. Das Wasser vollständig abgießen und die Knochen unter fließendem kaltem Wasser gründlich von Trübstoffen und Blut befreien. Den Topf säubern.
6. Das blanchierte Hühnerfleisch mit 2,5 Litern frischem Wasser, der halbierten Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer und 2 Frühlingszwiebeln zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Brühe offen bei sanftem Sieden (ca. 85–90 °C) für 1 Stunde und 30 Minuten ziehen lassen.
7. Den Kombu für 15 Minuten in die siedende Brühe geben, anschließend herausnehmen. Die Hitze abschalten, die Katsuobushi-Flocken einrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Die Brühe durch ein mit Passiertuch oder Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Es sollten etwa 1,4–1,6 Liter klare, blassgoldene Suppe übrig bleiben. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken und dampfend heiß halten.
8. Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser für die Nudeln sprudelnd aufkochen. Das gekühlte Chashu in 8–12 gleichmäßige, etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die marinierten Eier der Länge nach halbieren. Vier tiefe Ramenschalen mit heißem Leitungswasser vorwärmen und anschließend trocken wischen.
9. Die Schalen anrichten: In jede vorgewärmte Schale 3 Esslöffel (45 ml) der warmen Tare und 1/2 Esslöffel Sesamöl (oder abgeschöpftes Schweinefett) geben. Mit 350–400 ml kochend heißer Brühe aufgießen und vorsichtig verrühren.
10. Die frischen Ramen-Nudeln im kochenden Wasser 60 bis 90 Sekunden lang (oder nach Packungsanweisung) bissfest garen. In einem Nudelsieb oder Seiher kräftig ausschlagen, um überschüssiges Wasser restlos zu entfernen.
11. Die Nudeln mit Essstäbchen elegant in die Brühe legen und falten. Jede Schale mit 2–3 Scheiben Chashu, zwei marinierten Eierhälften, Menma, einem Häufchen fein geschnittenen Frühlingszwiebeln sowie einem am Schalenrand platzierten Nori-Blatt garnieren. Sofort kochend heiß servieren.