Shoyu Ramen Classico

Name: Shoyu Ramen Classico
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Cuisine: japanese
Ingredients: 1 kg pancetta di maiale, con o senza cotenna, arrotolata e legata stretta con spago da cucina; 1 cucchiaio olio di semi dal gusto neutro; 120 ml salsa di soia giapponese (shoyu); 60 ml mirin; 60 ml sakè; 2 cucchiai zucchero; 3 spicchi aglio, leggermente schiacciato; 20 g zenzero fresco, tagliato a rondelle; 1 pezzo cipollotto, solo la parte verde tritata grossolanamente; 200 ml acqua; 1.2 kg carcasse o ali di pollo; 2.5 l acqua; 1 pezzo cipolla dorata, dimezzata; 4 spicchi aglio, diviso a metà; 20 g zenzero fresco, a fette; 2 pezzi cipollotti, tagliati a metà; 10 g alga kombu essiccata; 15 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato); 4 pezzi uova grandi, fredde di frigorifero; 480 g noodles freschi per ramen (oppure 320 g secchi); 80 g germogli di bambù conditi (menma); 2 pezzi cipollotti, affettati a rondelle sottilissime; 4 pezzi fogli di alga nori (quadrati piccoli); 2 cucchiai olio di sesamo tostato (o grasso di maiale recuperato dal brodo)

Di Culiora

Classic Shoyu Ramen served on a plate, photographed in natural light

Un tipico shoyu ramen in stile Tokyo caratterizzato da un brodo limpido e aromatico di pollo e dashi, insaporito da una tare intensamente sapida a base di salsa di soia. I morbidi noodles da ramen sono completati da tenero chashu di maiale arrotolato, uova marinate dal cuore morbido, menma e croccanti foglietti di alga nori.

Porzioni: 4
Preparazione: 45 min
Cottura: 150 min
Tempo totale: 195 min

Ingredienti

1 kg pancetta di maiale, con o senza cotenna, arrotolata e legata stretta con spago da cucina
1 cucchiaio olio di semi dal gusto neutro
120 ml salsa di soia giapponese (shoyu)
60 ml mirin
60 ml sakè
2 cucchiai zucchero
3 spicchi aglio, leggermente schiacciato
20 g zenzero fresco, tagliato a rondelle
1 pezzo cipollotto, solo la parte verde tritata grossolanamente
200 ml acqua
1.2 kg carcasse o ali di pollo
2.5 l acqua
1 pezzo cipolla dorata, dimezzata
4 spicchi aglio, diviso a metà
20 g zenzero fresco, a fette
2 pezzi cipollotti, tagliati a metà
10 g alga kombu essiccata
15 g katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato)
4 pezzi uova grandi, fredde di frigorifero
480 g noodles freschi per ramen (oppure 320 g secchi)
80 g germogli di bambù conditi (menma)
2 pezzi cipollotti, affettati a rondelle sottilissime
4 pezzi fogli di alga nori (quadrati piccoli)
2 cucchiai olio di sesamo tostato (o grasso di maiale recuperato dal brodo)

Preparazione

Preparare le uova: portare a bollore vivace un pentolino d'acqua. Immergere delicatamente le uova fredde e cuocere per esattamente 6 minuti e 30 secondi. Trasferirle immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio per 10 minuti, quindi sbucciarle con cura e tenerle da parte.
Preparare il chashu e la base della tare: scaldare l'olio neutro in una casseruola in ghisa o pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolare la pancetta legata su tutti i lati fino a doratura uniforme, per circa 6–8 minuti complessivi. Eliminare il grasso fuso in eccesso.
Aggiungere nella pentola con il maiale la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero, i 3 spicchi d'aglio schiacciati, i 20 g di zenzero a rondelle, la parte verde del cipollotto e i 200 ml d'acqua. Portare a leggero bollore, coprire a contatto con un disco di carta forno (otoshibuta) e accostare il coperchio lasciando un piccolo sfiato; cuocere a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti, girando la carne a metà cottura, fino a renderla morbidissima.
Trasferire il maiale su un piatto e lasciarlo raffreddare completamente (riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti prima di affettarlo finemente). Filtrare il liquido di cottura in una ciotola resistente al calore: questo fondo aromatico sarà la vostra tare. Mettere le uova sbucciate in un piccolo contenitore, versarvi sopra 4 cucchiai di tare tiepida e lasciarle marinare durante la preparazione della zuppa.
Preparare il brodo: disporre le carcasse di pollo in una pentola capiente, coprire con acqua fredda di rubinetto e portare a bollore vivace per 5 minuti. Scolare completamente e sciacquare via impurità e residui ematici sotto l'acqua corrente fredda. Lavare la pentola.
Rimettere il pollo sbollentato nella pentola con 2.5 litri di acqua fresca, la cipolla dimezzata, i 4 spicchi d'aglio, i 20 g di zenzero e i 2 cipollotti. Portare a leggero fremito a fuoco medio. Schiumare accuratamente le impurità in superficie, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire scoperto a fuoco dolcissimo (a circa 85–90°C) per 1 ora e 30 minuti.
Unire l'alga kombu al brodo in leggera ebollizione per 15 minuti, poi rimuoverla. Spegnere il fuoco, incorporare il katsuobushi e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine rivestito con una garza o carta da cucina, raccogliendolo in una pentola pulita. Si otterranno circa 1.4–1.6 litri di brodo limpido e dal colore dorato chiaro. Regolare leggermente di sale se necessario e mantenere bollente.
Portare a bollore vivace una pentola capiente di acqua non salata per la cottura dei noodles. Tagliare il chashu freddo in 8–12 fette regolari di circa 5 mm di spessore. Dividere le uova marinate a metà per il lungo. Scaldare quattro ciotole profonde da ramen con acqua calda di rubinetto, poi asciugarle con cura.
Comporre le ciotole: versare in ciascuna ciotola calda 3 cucchiai (45 ml) di tare tiepida e 1/2 cucchiaio di olio di sesamo (o di grasso di maiale). Aggiungere 350–400 ml di brodo bollente e mescolare delicatamente per amalgamare.
Cuocere i ramen freschi nell'acqua in pieno bollore per 60-90 secondi (o secondo i tempi indicati sulla confezione) fino a renderli al dente. Scolare energicamente in un cestello per ramen o in uno scolapasta per eliminare ogni traccia di acqua in eccesso.
Distribuire armoniosamente i noodles nel brodo aiutandosi con le bacchette. Guarnire ogni ciotola con 2–3 fette di chashu, due metà di uovo marinato, menma, una manciata di cipollotti a fettine sottili e un foglietto di nori infilato sul bordo. Servire immediatamente, fumante.