Klassisk shoyu ramen

Name: Klassisk shoyu ramen
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Cuisine: japanese
Ingredients: 1 kg fläsksida, med eller utan svål, rullad och hårt bunden med steksnöre; 1 msk neutral matolja; 120 ml japansk sojasås (shoyu); 60 ml mirin; 60 ml sake; 2 msk socker; 3 klyftor vitlök, lätt krossade; 20 g färsk ingefära, skivad i slantar; 1 st salladslök, den gröna delen grovhackad; 200 ml vatten; 1.2 kg kycklingskrov eller kycklingvingar; 2.5 l vatten; 1 st gul lök, halverad; 4 klyftor vitlök, halverade; 20 g färsk ingefära, skivad; 2 st salladslökar, delade på mitten; 10 g torkad kombu-alg; 15 g katsuobushi (torkade bonitoflingor); 4 st stora ägg, kylskåpskalla; 480 g färska ramennudlar (eller 320 g torkade); 80 g marinerade bambuskott (menma); 2 st salladslökar, mycket tunt skivade i ringar; 4 st noriark (små fyrkanter); 2 msk rostad sesamolja (eller skirat fläskfett från buljongen)

Av Culiora

Classic Shoyu Ramen served on a plate, photographed in natural light

En arketypisk shoyu ramen i Tokyo-stil med en klar, aromatisk kyckling- och dashibuljong smaksatt med en djup och fyllig sojasåsbaserad tare. Spänstiga ramennudlar toppas med mör rullad chashu, löskokta marinerade ägg, menma och krispiga noriark.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 45 min
Tillagningstid: 150 min
Total tid: 195 min

Ingredienser

1 kg fläsksida, med eller utan svål, rullad och hårt bunden med steksnöre
1 msk neutral matolja
120 ml japansk sojasås (shoyu)
60 ml mirin
60 ml sake
2 msk socker
3 klyftor vitlök, lätt krossade
20 g färsk ingefära, skivad i slantar
1 st salladslök, den gröna delen grovhackad
200 ml vatten
1.2 kg kycklingskrov eller kycklingvingar
2.5 l vatten
1 st gul lök, halverad
4 klyftor vitlök, halverade
20 g färsk ingefära, skivad
2 st salladslökar, delade på mitten
10 g torkad kombu-alg
15 g katsuobushi (torkade bonitoflingor)
4 st stora ägg, kylskåpskalla
480 g färska ramennudlar (eller 320 g torkade)
80 g marinerade bambuskott (menma)
2 st salladslökar, mycket tunt skivade i ringar
4 st noriark (små fyrkanter)
2 msk rostad sesamolja (eller skirat fläskfett från buljongen)

Gör så här

Förbered äggen: koka upp rikligt med vatten i en liten kastrull. Sänk försiktigt ner de kalla äggen i det kokande vattnet och koka i exakt 6 minuter och 30 sekunder. Flytta omedelbart över dem till ett isbad i 10 minuter, skala dem sedan försiktigt och ställ åt sidan.
Tillaga chashu och tare-bas: hetta upp den neutrala oljan i en gjutjärnsgryta eller tjockbottnad kastrull på medelhög värme. Bryn den uppbundna fläsksidan runt om tills den är gyllenbrun, cirka 6–8 minuter totalt. Häll av överflödigt utsmält fett.
Tillsätt sojasås, mirin, sake, socker, 3 krossade vitlöksklyftor, 20 g skivad ingefära, det gröna från salladslöken och 200 ml vatten i grytan med fläsket. Låt sjuda upp försiktigt, täck med ett lock av bakplåtspapper (otoshibuta) samt grytlocket på glänt, och sjud på låg värme i 1 timme och 15 minuter tills köttet är mört; vänd fläsket efter halva tiden.
Lyft över fläsket på en tallrik och låt svalna helt (kyl i kylen i minst 30 minuter innan det skivas tunt). Sila ner kokspadet i en värmetålig skål – denna doftande vätska är din tare. Lägg de skalade äggen i en liten behållare, häll över 4 matskedar av den ljumma taren och låt marinera medan du gör klart soppan.
Gör buljongen: lägg kycklingskroven i en ren gryta, täck med kallt kranvatten och koka upp kraftigt i 5 minuter. Häll av allt vatten och skölj noggrant bort koagulerat protein och orenheter under rinnande kallt vatten. Diska ur grytan.
Lägg tillbaka den blancherade kycklingen i grytan tillsammans med 2,5 liter nytt vatten, halverad gul lök, 4 vitlöksklyftor, 20 g ingefära och 2 salladslökar. Låt sjuda upp på medelvärme. Skumma av ytan noggrant, sänk värmen till låg och låt sjuda utan lock på mycket svag värme (cirka 85–90°C) i 1 timme och 30 minuter.
Lägg i kombun i den sjudande buljongen i 15 minuter och plocka sedan upp den. Stäng av värmen, rör ner katsuobushi-flingorna och låt dra i 5 minuter. Sila buljongen genom en finmaskig sil klädd med silduk eller hushållspapper ner i en ren kastrull. Du bör ha kvar cirka 1,4–1,6 liter klar, ljust gyllene buljong. Smaka eventuellt av med lite salt och håll rykande het.
Koka upp en stor kastrull med osaltat vatten till nudlarna. Skär det kalla chashuköttet i 8–12 jämna skivor, cirka 5 mm tjocka. Dela de marinerade äggen på längden. Värm fyra djupa ramenskålar med hett kranvatten och torka dem sedan torra.
Montera skålarna: tillsätt 3 matskedar (45 ml) varm tare och 1/2 matsked sesamolja (eller skirat fläskfett) i varje varm skål. Häll på 350–400 ml kokhet buljong och rör om försiktigt så att det blandas.
Koka de färska ramennudlarna i det stormkokande vattnet i 60 till 90 sekunder (eller enligt anvisningarna på förpackningen) tills de är al dente. Skaka av nudlarna kraftigt i en nudelsil eller ett durkslag så att allt överflödigt vatten rinner av.
Fördela nudlarna snyggt i buljongen med hjälp av ätpinnar. Toppa varje skål med 2–3 skivor chashu, två marinerade ägghalvor, menma, en hög finskivad salladslök och ett noriark instucket vid skålens kant. Servera omedelbart medan soppan är rykande het.