Curry katsu au poulet

Name: Curry katsu au poulet
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: japanese
Ingredients: 2 pcs oignons jaunes moyens, émincés finement; 2 pcs carottes moyennes, coupées en biseaux tournants (rangiri); 2 pcs pommes de terre moyennes à chair ferme, pelées et coupées en morceaux de 3 cm; 2 gousse gousses d'ail, finement râpées; 1 c. à s. gingembre frais, finement râpé; 2 c. à s. huile végétale; 40 g beurre doux; 40 g farine de blé; 2 c. à s. poudre de curry japonais (ex. S&B); 1 c. à c. garam masala; 800 ml bouillon de volaille ou bouillon dashi; 1/2 pcs pomme rouge douce (type Fuji), pelée et finement râpée; 1 c. à s. sauce soja; 1 c. à s. sauce tonkatsu ou sauce Worcestershire; 1 c. à c. miel; 4 pcs filets de poulet sans peau ni os (environ 180 g chacun); 1/2 c. à c. sel de mer fin; 1/4 c. à c. poivre noir moulu; 50 g farine de blé; 2 pcs gros œufs, battus; 120 g chapelure panko japonaise; 500 ml huile de cuisson neutre pour friture peu profonde (type colza ou tournesol); 600 g riz japonais à grain court cuit; 2 c. à s. fukujinzuke (condiment japonais de légumes rouges au vinaigre, facultatif)

Par Culiora

Chicken Katsu Curry served on a plate, photographed in natural light

Des escalopes de poulet croustillantes panées au panko rencontrent une sauce au curry japonais veloutée et délicatement épicée, garnie de carottes et de pommes de terre. La sauce équilibre les saveurs umami du dashi avec la douceur de la pomme râpée et des aromates chaleureux, créant le plat réconfortant yoshoku par excellence. Servi avec du riz rond cuit à la vapeur, il offre un contraste de textures irrésistible.

Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 40 min
Temps total: 65 min

Ingrédients

2 pcs oignons jaunes moyens, émincés finement
2 pcs carottes moyennes, coupées en biseaux tournants (rangiri)
2 pcs pommes de terre moyennes à chair ferme, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
2 gousse gousses d'ail, finement râpées
1 c. à s. gingembre frais, finement râpé
2 c. à s. huile végétale
40 g beurre doux
40 g farine de blé
2 c. à s. poudre de curry japonais (ex. S&B)
1 c. à c. garam masala
800 ml bouillon de volaille ou bouillon dashi
1/2 pcs pomme rouge douce (type Fuji), pelée et finement râpée
1 c. à s. sauce soja
1 c. à s. sauce tonkatsu ou sauce Worcestershire
1 c. à c. miel
4 pcs filets de poulet sans peau ni os (environ 180 g chacun)
1/2 c. à c. sel de mer fin
1/4 c. à c. poivre noir moulu
50 g farine de blé
2 pcs gros œufs, battus
120 g chapelure panko japonaise
500 ml huile de cuisson neutre pour friture peu profonde (type colza ou tournesol)
600 g riz japonais à grain court cuit
2 c. à s. fukujinzuke (condiment japonais de légumes rouges au vinaigre, facultatif)

Préparation

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants, environ 12 à 15 minutes.
Incorporez l'ail et le gingembre râpés, puis laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que les parfums se libèrent. Ajoutez les carottes et les pommes de terre, en remuant pour bien les enrober de matière grasse parfumée.
Versez le bouillon de volaille ou le dashi, puis portez à frémissement. Baissez à feu doux, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe d'une fourchette, environ 15 minutes.
Pendant que les légumes mijotent, préparez le roux : dans une petite casserole séparée, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajoutez la farine au fouet et laissez cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ce que le mélange prenne une légère coloration noisette, environ 4 à 5 minutes. Incorporez la poudre de curry japonais et le garam masala, puis poursuivez la cuisson 1 minute jusqu'à ce que le roux soit très odorant. Retirez du feu.
Prélevez environ 150 ml de bouillon chaud dans la cocotte principale, versez-le dans la casserole de roux et fouettez vivement pour former une pâte lisse et épaisse. Reversez ce mélange dans la cocotte principale en fouettant soigneusement pour éviter les grumeaux.
Incorporez la pomme râpée, la sauce soja, la sauce tonkatsu et le miel dans le curry. Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et bien nappante. Maintenez au chaud sur feu très doux.
Préparez le poulet katsu : placez chaque filet de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film étirable et aplatissez-les uniformément à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un maillet à viande sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. Assaisonnez les deux côtés avec le sel de mer fin et le poivre noir.
Préparez trois assiettes creuses en ligne : une contenant la farine, une les œufs battus, et une la chapelure panko. Passez chaque escalope dans la farine en secouant l'excédent, trempez-la complètement dans l'œuf battu, puis pressez-la fermement dans le panko pour obtenir une panure épaisse et uniforme.
Versez l'huile de friture dans une large poêle à fond épais sur une hauteur d'environ 1,5 à 2 cm et faites-la chauffer à 170°C. Faites frire les escalopes par fournées de deux pendant 3 à 4 minutes par face, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la température interne atteigne 74°C. Déposez-les sur une grille pour les égoutter pendant 2 minutes.
Découpez chaque escalope de poulet dans la largeur en lanières de 2 cm. Servez immédiatement en disposant le riz chaud d'un côté d'une assiette creuse ou d'un bol large, nappez l'autre côté de sauce au curry bien chaude, et disposez le katsu croustillant par-dessus. Garnissez de fukujinzuke si désiré.