Mazamorra Morada
Por Culiora
El dúo por excelencia de la repostería peruana, «El Clásico», combina la mazamorra morada especiada y el cremoso arroz con leche servidos uno al lado del otro en un mismo cuenco. La acidez frutal y viva del maíz y los frutos secos se equilibra a la perfección con la riqueza del arroz con leche aromatizado con canela.
- Raciones: 4
- Preparación: 20 min
- Cocción: 45 min
- Tiempo total: 65 min
Ingredientes
- 100 g arroz blanco de grano corto
- 400 ml agua
- 1 ud. rama de canela
- 3 ud. clavos de olor enteros
- 1 ud. tira de piel de naranja
- 400 ml leche evaporada
- 200 ml leche condensada
- 1 cdta. extracto de vainilla
- 250 g mazorcas de maíz morado seco, partidas en trozos
- 1 ud. manzana pequeña, descorazonada y en dados
- 150 g cáscara y corazón de piña fresca
- 1 ud. rama de canela
- 3 ud. clavos de olor enteros
- 1.2 l agua
- 50 g ciruelas pasas deshuesadas y partidas por la mitad
- 40 g orejones de albaricoque o guindas secas picadas
- 100 g azúcar granulada
- 45 g almidón de camote (o fécula de patata)
- 2 cda. zumo de lima recién exprimido
- 1/2 cdta. canela molida
Elaboración
- Para el arroz con leche: en una cacerola mediana, combine el arroz, 400 ml de agua, 1 rama de canela, 3 clavos de olor y la piel de naranja. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego bajo, tape y cocine a fuego lento durante 15-18 minutos hasta que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido casi por completo.
- Retire la rama de canela, los clavos de olor y la piel de naranja del arroz. Vierta la leche evaporada y la leche condensada. Cocine destapado a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia con una espátula de madera para evitar que se pegue, durante 12-15 minutos hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa. Retire del fuego, incorpore 1 cdta. de extracto de vainilla y deje enfriar hasta que esté a temperatura ambiente templada.
- Para la mazamorra morada: en una olla grande, combine el maíz morado troceado, la cáscara y el corazón de piña, 1 rama de canela, 3 clavos de olor y 1.2 litros de agua. Lleve a ebullición viva a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento destapado durante 30 minutos hasta que el líquido adquiera un tono morado oscuro e intenso.
- Cuele el líquido de maíz morado a través de un colador de malla fina hacia una cacerola limpia, presionando ligeramente los sólidos para extraer el líquido; deseche los sólidos. Debería obtener aproximadamente entre 750 y 800 ml de infusión. Reserve 100 ml de este líquido tibio en una taza pequeña.
- Disuelva por completo los 45 g de almidón de camote en los 100 ml reservados de líquido de maíz enfriado. Reduzca el fuego de la cacerola y vierta la mezcla de almidón en un hilo constante mientras bate continuamente. Cocine a fuego lento, removiendo sin cesar, durante 3-4 minutos hasta que la mezcla se vuelva brillante, espesa y translúcida. Retire del fuego e incorpore las 2 cda. de zumo de lima para avivar el sabor y el color.
- Vuelva a poner el líquido de maíz morado restante a fuego medio. Añada el azúcar granulada, la manzana en dados, las ciruelas pasas y los orejones. Cocine a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que la fruta se ablande.
- Para servir: vierta con un cucharón la mazamorra morada templada o a temperatura ambiente en una mitad de cuatro copas o cuencos amplios de postre, y sirva con una cuchara el arroz con leche cremoso en la otra mitad para que queden uno al lado del otro. Espolvoree ligeramente la superficie con canela molida y sirva de inmediato.