Mazamorra Morada
Di Culiora
Il connubio per eccellenza della pasticceria peruviana, El Clásico combina il budino speziato di mais viola (mazamorra morada) e il cremoso riso al latte (arroz con leche), serviti affiancati nella stessa ciotola. La fresca nota acidula del mais e della frutta secca bilancia alla perfezione la dolcezza ricca e profumata di cannella dell'arroz con leche.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 45 min
- Tempo totale: 65 min
Ingredienti
- 100 g riso bianco a chicco corto
- 400 ml acqua
- 1 pz stecca di cannella
- 3 pz chiodi di garofano interi
- 1 pz striscia di scorza d'arancia
- 400 ml latte evaporato
- 200 ml latte condensato zuccherato
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 250 g mais viola essiccato (maíz morado) in pannocchia, spezzettato
- 1 pz mela piccola, sbucciata, torsolo rimosso e tagliata a cubetti
- 150 g buccia e torsolo di ananas fresco
- 1 pz stecca di cannella
- 3 pz chiodi di garofano interi
- 1.2 l acqua
- 50 g prugne secche, denocciolate e tagliate a metà
- 40 g albicocche secche o amarene disidratate, tritate
- 100 g zucchero semolato
- 45 g fecola di patate dolci (o fecola di patate)
- 2 cucchiai succo di lime appena spremuto
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
Preparazione
- Per l'arroz con leche: in una casseruola media, unisci il riso, 400 ml di acqua, 1 stecca di cannella, 3 chiodi di garofano e la scorza d'arancia. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia sobbollire per 15-18 minuti, finché il riso non sarà tenero e l'acqua quasi del tutto assorbita.
- Elimina dal riso la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la scorza d'arancia. Versa il latte evaporato e il latte condensato zuccherato. Cuoci scoperto a fuoco medio-basso per 12-15 minuti, mescolando spesso con una spatola di legno per evitare che attacchi, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Togli dal fuoco, incorpora 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e lascia intiepidire a temperatura ambiente.
- Per la mazamorra morada: in una pentola capiente, unisci i pezzi di mais viola, la scorza e il torsolo dell'ananas, 1 stecca di cannella, 3 chiodi di garofano e 1.2 litri di acqua. Porta a pieno bollore a fuoco medio-alto, poi riduci a fuoco medio-basso e lascia sobbollire scoperto per 30 minuti, finché il liquido non avrà assunto un colore viola intenso e profondo.
- Filtra l'infuso di mais viola con un colino a maglia fine in una casseruola pulita, premendo delicatamente i residui per estrarre tutto il liquido; scarta i solidi. Dovresti ottenere circa 750-800 ml di liquido. Tienine da parte 100 ml ancora tiepidi in una tazza.
- Sciogli completamente i 45 g di fecola di patate dolci nei 100 ml di liquido di mais ormai raffreddato. Abbassa la fiamma sotto la casseruola e versa la miscela di fecola a filo, mescolando continuamente con una frusta. Fai sobbollire a fuoco dolce mescolando costantemente per 3-4 minuti, finché il composto non diventerà lucido, denso e traslucido. Rimuovi dalla fiamma e incorpora i 2 cucchiai di succo di lime per esaltare sapore e brillantezza del colore.
- Rimetti sul fuoco a fiamma media il restante liquido di mais viola. Aggiungi lo zucchero semolato, i cubetti di mela, le prugne e le albicocche secche. Fai sobbollire per 8-10 minuti fino a quando la frutta non risulterà ammorbidita.
- Per servire: versa con un mestolo la mazamorra morada tiepida o a temperatura ambiente in una metà di quattro ciotole ampie o coppe da dessert, quindi distribuisci con un cucchiaio il cremoso arroz con leche nell'altra metà, posizionandoli l'uno accanto all'altro. Spolverizza la superficie con una leggera spolverata di cannella e servi immediatamente.