Autentica Sachertorte viennese

Di Culiora

La classica Sachertorte viennese, caratterizzata da un pan di Spagna al cioccolato denso e a grana fine, farcito con confettura di albicocche dal tocco acidulo. La torta è avvolta da una glassa lucida al cioccolato fondente che si rapprende con una consistenza delicata e croccante, servita tradizionalmente con panna montata non zuccherata.

• Porzioni: 10
• Preparazione: 50 min
• Cottura: 55 min
• Tempo totale: 105 min

Ingredienti

• 140 g cioccolato fondente (circa 55-60% di cacao), tritato finemente
• 140 g burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
• 110 g zucchero a velo
• 1 pz baccello di vaniglia, inciso e con i semi raschiati (o 1 cucchiaino di pasta di vaniglia)
• 6 pz uova grandi, con tuorli e albumi separati
• 110 g zucchero semolato fine
• 1/4 cucchiaino sale fino
• 140 g farina 00, setacciata
• 10 g burro fuso per ungere la teglia
• 1 cucchiaio farina 00 per spolverizzare la teglia
• 250 g confettura di albicocche liscia ad alto contenuto di frutta
• 2 cucchiai acqua (o rum scuro)
• 200 g zucchero semolato
• 125 ml acqua
• 150 g cioccolato fondente (circa 60% di cacao), tritato finemente
• 250 ml panna fresca liquida da montare, ben fredda e montata morbida senza zucchero

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica (150°C ventilata). Imburrare uno stampo a cerniera da 22 cm (o 24 cm) con il burro fuso, foderare il fondo con carta da forno e infarinare leggermente i bordi, eliminando l'eccesso.
2. Sciogliere delicatamente 140 g di cioccolato fondente a bagnomaria in una ciotola resistente al calore posta sopra una casseruola di acqua appena sobbollente, mescolando fino a renderlo liscio. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire fino a circa 35°C.
3. In una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria munita di frusta a foglia, lavorare 140 g di burro morbido con 110 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia per circa 4-5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e ben montato.
4. Aggiungere i 6 tuorli uno alla volta, incorporando perfettamente ciascun tuorlo prima di aggiungere il successivo. Versare a filo il cioccolato fuso ormai tiepido e mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo.
5. In un'altra ciotola ben pulita e sgrassata, montare a neve i 6 albumi con 1/4 di cucchiaino di sale fino a renderli spumosi. Aggiungere gradualmente i 110 g di zucchero semolato continuando a montare, fino a ottenere picchi sodi e lucidi.
6. Incorporare un terzo degli albumi montati all'impasto al cioccolato usando una spatola per ammorbidire il composto. Aggiungere poi delicatamente il resto degli albumi, alternandoli in due riprese ai 140 g di farina setacciata, compiendo movimenti dal basso verso l'alto per preservare il volume.
7. Versare l'impasto nello stampo preparato e livellare la superficie. Infornare per 50-55 minuti; se il forno tende a scaldare troppo, lasciare lo sportello leggermente socchiuso per i primi 10-15 minuti (inserendo il manico di un cucchiaio di legno) per evitare che si formi una cupola. Uno stecchino inserito al centro dovrà uscirne pulito.
8. Lasciare riposare la torta nello stampo per 10 minuti, poi capovolgerla su una gratella coperta con carta da forno. Rimuovere il fondo dello stampo e la carta da forno, quindi rigirarla nuovamente nel verso giusto e lasciarla raffreddare completamente per almeno 2 ore.
9. Per preparare la farcitura, scaldare in un pentolino 250 g di confettura di albicocche insieme a 2 cucchiai di acqua (o rum) a fuoco medio-basso fino a renderla del tutto fluida. Passarla al setaccio a maglie fini per eliminare ogni eventuale pezzetto di polpa.
10. Tagliare orizzontalmente a metà la torta ormai fredda con un lungo coltello a sega per ricavare due dischi uguali. Distribuire circa un terzo della confettura ancora calda sul disco inferiore, quindi sovrapporre il disco superiore. Spennellare generosamente la confettura rimasta sulla superficie e lungo tutto il bordo della torta per sigillarla perfettamente. Lasciare riposare per 30-45 minuti per farla asciugare e stabilizzare.
11. Per preparare la tradizionale glassa Sacher, unire 200 g di zucchero semolato e 125 ml di acqua in un pentolino. Portare a bollore a fuoco medio mescolando per sciogliere lo zucchero, poi far bollire vivacemente per esattamente 4-5 minuti fino a formare uno sciroppo leggero (circa 108-110°C). Togliere dal fuoco e far raffreddare per 3-4 minuti.
12. Aggiungere i 150 g di cioccolato tritato finemente allo sciroppo caldo e mescolare continuamente fino a ottenere una glassa liscia e lucida. Far raffreddare la glassa, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensa alla giusta consistenza coprente e raggiunge circa i 35-40°C.
13. Sistemare la torta velata di confettura su una gratella posizionata sopra una teglia bordata. Versare l'intera glassa con decisione al centro della torta in un unico movimento continuo, lasciandola colare liberamente lungo i lati. Lisciare la superficie con uno o due passaggi rapidi di spatola a gomito (senza insistere troppo per non opacizzare la glassa) e battere delicatamente la gratella sul piano di lavoro per distribuirla in modo omogeneo.
14. Lasciare solidificare completamente la glassa a temperatura ambiente fresca per almeno 2-3 ore. Tagliare a fette utilizzando un coltello affilato immerso in acqua calda e asciugato tra un taglio e l'altro. Servire ciascuna fetta accompagnata da una generosa cucchiaiata di panna montata non zuccherata (Schlagobers).