Auténtica Sachertorte vienesa

Por Culiora

Un clásico de la repostería vienesa compuesto por un bizcocho de chocolate de miga fina y densa, relleno con mermelada de albaricoque ligeramente ácida. La tarta se cubre con un brillante glaseado de chocolate negro que se quiebra suavemente al corte, servida tradicionalmente con nata montada sin azúcar.

• Raciones: 10
• Preparación: 50 min
• Cocción: 55 min
• Tiempo total: 105 min

Ingredientes

• 140 g chocolate negro (alrededor del 55-60 % de cacao), finamente picado
• 140 g mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
• 110 g azúcar glas
• 1 ud. vaina de vainilla, abierta longitudinalmente y con las semillas raspadas (o 1 cdta. de pasta de vainilla)
• 6 ud. huevos grandes, separadas las yemas de las claras
• 110 g azúcar blanquilla
• 1/4 cdta. sal fina
• 140 g harina de trigo común, tamizada
• 10 g mantequilla derretida para engrasar el molde
• 1 cda. harina de trigo para enharinar el molde
• 250 g mermelada de albaricoque lisa con alto contenido de fruta
• 2 cda. agua (o ron añejo)
• 200 g azúcar granulado
• 125 ml agua
• 150 g chocolate negro (alrededor del 60 % de cacao), finamente picado
• 250 ml nata para montar (mínimo 35 % M.G.), bien fría y montada suave sin azúcar

Elaboración

1. Precalienta el horno a 170 °C con calor tradicional arriba y abajo (150 °C con ventilador). Engrasa un molde desmontable de 22 cm (o 24 cm) con la mantequilla derretida, forra la base con papel de hornear y espolvorea ligeramente los laterales con harina, sacudiendo el exceso.
2. Funde suavemente 140 g de chocolate negro en un bol resistente al calor colocado sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego lento, removiendo hasta que quede homogéneo. Retira del fuego y deja enfriar hasta que esté tibio (unos 35 °C).
3. En un bol grande o en la batidora de pie con el accesorio de pala, bate los 140 g de mantequilla ablandada con los 110 g de azúcar glas y las semillas raspadas de vainilla hasta obtener una mezcla pálida, cremosa y bien aireada, durante unos 4–5 minutos.
4. Incorpora las 6 yemas de huevo una a una, asegurándote de integrar por completo cada yema antes de añadir la siguiente. Vierte gradualmente el chocolate fundido tibio y mezcla suavemente hasta que quede homogéneo.
5. En otro recipiente limpio y sin restos de grasa, bate las 6 claras de huevo con 1/4 cdta. de sal hasta que estén espumosas. Añade gradualmente los 110 g de azúcar blanquilla mientras bates constantemente, continuando hasta que se formen picos firmes y brillantes.
6. Incorpora un tercio de las claras montadas a la masa de chocolate con una espátula para aligerar la textura. Añade con movimientos envolventes el resto de las claras alternándolas en dos tandas con los 140 g de harina tamizada, trabajando con suavidad para conservar el volumen.
7. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Hornea durante 50–55 minutos, manteniendo la puerta del horno ligeramente entreabierta durante los primeros 10–15 minutos (colocando el mango de una cuchara de madera en la rendija) si tu horno calienta demasiado por arriba, para evitar que se forme copete. Un palillo insertado en el centro debe salir limpio.
8. Deja reposar el bizcocho en el molde durante 10 minutos y luego inviértelo sobre una rejilla cubierta con papel de hornear. Retira la base del molde y el papel, vuelve a darle la vuelta para que quede boca arriba y deja que se enfríe por completo durante al menos 2 horas.
9. Para preparar el relleno, calienta 250 g de mermelada de albaricoque y 2 cda. de agua (o ron) en un cazo pequeño a fuego medio-bajo hasta que quede completamente líquida. Pásala por un colador de malla fina para retirar cualquier resto de pulpa.
10. Corta el bizcocho frío horizontalmente por la mitad en dos capas parejas con un cuchillo largo de sierra. Extiende aproximadamente un tercio de la mermelada de albaricoque tibia sobre la capa inferior y coloca la capa superior de bizcocho encima. Unta generosamente el resto de la mermelada sobre la parte superior y los laterales de la tarta, sellando toda la superficie de manera uniforme. Deja reposar de 30 a 45 minutos para que se asiente y seque ligeramente.
11. Para preparar el tradicional glaseado de Sachertorte, mezcla 200 g de azúcar granulado y 125 ml de agua en un cazo pequeño. Lleva a ebullición a fuego medio removiendo hasta disolver el azúcar, y luego deja hervir a borbotones vigorosos exactamente durante 4–5 minutos hasta obtener un almíbar ligero (a unos 108–110 °C). Retira del fuego y deja reposar de 3 a 4 minutos.
12. Añade los 150 g de chocolate finamente picado al almíbar caliente y remueve de forma continua hasta obtener una textura lisa y brillante. Deja enfriar el glaseado, removiendo ocasionalmente, hasta que espese lo suficiente como para napar y alcance entre 35 y 40 °C.
13. Coloca la tarta untada con mermelada sobre una rejilla colocada encima de una bandeja de horno con bordes. Vierte todo el glaseado de golpe sobre el centro de la tarta en un solo movimiento fluido, permitiendo que caiga en cascada por los laterales. Alisa la parte superior con una o dos pasadas rápidas de una espátula acodada (evita repasarla en exceso para que no pierda el brillo) y da un golpe suave con la rejilla contra la encimera para asentar el glaseado uniformemente.
14. Deja que el glaseado cuaje por completo a temperatura ambiente fresca durante al menos 2–3 horas. Corta en porciones con un cuchillo afilado sumergido en agua caliente y secado entre cada corte. Sirve cada porción acompañada de una generosa porción de nata montada sin azúcar (Schlagobers).