Soufflé francés de chocolate

Por Culiora

Un soufflé de chocolate francés clásico con un exterior crujiente y un interior suave y cremoso de intenso chocolate negro. El secreto reside en un merengue bien montado y unos moldes individuales cuidadosamente engrasados que permiten que la masa suba recta y uniforme en el horno. Un postre elegante que se sirve recién salido del horno y bien caliente.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 15 min
• Tiempo total: 40 min

Ingredientes

• 20 g mantequilla a temperatura ambiente para los moldes
• 2 cda azúcar blanco para los moldes
• 150 g chocolate negro (aprox. 70 % de cacao), picado
• 30 g mantequilla
• 1 cda harina de trigo
• 1 cda cacao en polvo
• 1.5 dl leche entera (3 %)
• 1 cdta azúcar vainillado
• 1 pizca sal en escamas
• 4 uds yemas de huevo
• 5 uds claras de huevo
• 50 g azúcar blanco
• 1 cda azúcar glas para espolvorear

Elaboración

1. Precalienta el horno a 190 °C (con calor arriba y abajo). Coloca una bandeja en el centro del horno para que se vaya calentando.
2. Engrasa minuciosamente 4 moldes individuales (ramequines de aprox. 1,5–2 dl) con la mantequilla a temperatura ambiente. Pincela con movimientos rectos de abajo hacia arriba a lo largo de las paredes, lo que ayudará a que el soufflé suba de manera uniforme. Vierte azúcar en un molde, gíralo para cubrir el fondo y los laterales, y pasa el azúcar sobrante al siguiente molde. Reserva los moldes en el frigorífico mientras preparas la masa.
3. Funde la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Incorpora con unas varillas la harina de trigo y el cacao, y cocina removiendo constantemente durante aproximadamente 1 minuto, con cuidado de que no se queme.
4. Vierte la leche en un hilo constante batiendo enérgicamente para evitar grumos. Lleva suavemente a ebullición y deja cocer a fuego lento sin dejar de batir durante 1–2 minutos, hasta que espese y obtengas una crema lisa. Retira el cazo del fuego.
5. Incorpora de inmediato el chocolate negro picado, el azúcar vainillado y la pizca de sal a la crema caliente. Remueve hasta que el chocolate se haya fundido por completo y la crema quede brillante y homogénea. Deja templar hasta que esté tibia al tacto (unos 5–10 minutos).
6. Añade las yemas de huevo, de una en una, a la mezcla de chocolate hasta que queden perfectamente integradas.
7. Bate las claras de huevo (las 5, ya que la clara adicional aporta mayor elevación y estabilidad al soufflé) en un bol limpio y libre de grasa, de cristal o metal, a velocidad media hasta formar picos suaves. Añade los 50 g de azúcar blanco, cucharada a cucharada, batiendo a velocidad alta hasta lograr un merengue firme y brillante con picos estables. Evita batir en exceso para que el merengue no quede seco ni granuloso.
8. Incorpora un tercio del merengue a la mezcla de chocolate con una espátula de goma para aligerar la masa. Luego, añade suavemente el resto del merengue en dos tandas con movimientos envolventes y amplios hasta que la masa quede homogénea y sin vetas blancas, procurando conservar el mayor volumen de aire posible.
9. Reparte la masa de manera uniforme en los moldes fríos hasta el mismo borde. Alisa la superficie con una espátula o el dorso de un cuchillo. Pasa con cuidado la yema del pulgar o un dedo por el borde interior del molde para crear una pequeña hendidura; esto permitirá que el soufflé suba recto hacia arriba sin adherirse al borde.
10. Coloca los moldes directamente sobre la bandeja precalentada en la parte media del horno. Hornea durante 12–14 minutos sin abrir la puerta del horno, hasta que los soufflés hayan crecido majestuosamente por encima del borde pero sigan ligeramente temblorosos en el centro.
11. Espolvorea rápidamente con azúcar glas a través de un colador y sirve de inmediato, ya que los soufflés comienzan a bajarse transcurridos apenas un par de minutos.