Île flottante (Isla flotante)
Por Culiora
La île flottante es un clásico postre de bistró francés compuesto por ligerísimas nubes de merengue escalfado que flotan sobre un lecho de crema inglesa fresca (crème anglaise). Tradicionalmente, este postre se corona con crujiente caramelo de color ámbar y almendras laminadas tostadas para lograr un contraste de texturas exquisito.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 30 min
- Tiempo total: 55 min
Ingredientes
- 5 ud. yemas de huevo
- 5 dl leche entera
- 1 dl nata para montar
- 75 g azúcar blanco
- 1 ud. vaina de vainilla, abierta y con las semillas raspadas
- 1 pizca sal
- 5 ud. claras de huevo
- 60 g azúcar blanco
- 1/2 cdta. zumo de limón
- 1 l agua (o leche para escalfar)
- 80 g azúcar blanco
- 2 cda. agua
- 30 g almendras laminadas
Elaboración
- Preparar la crema inglesa: poner a hervir la leche, la nata, la vaina de vainilla abierta y sus semillas en un cazo a fuego medio. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos.
- Mientras tanto, batir las yemas de huevo con 75 g de azúcar en un bol con unas varillas de mano o eléctricas hasta que la mezcla blanquee y esté esponjosa. Verter la mezcla de leche tibia sobre las yemas en un hilo fino sin dejar de batir para templar los huevos.
- Verter la mezcla de nuevo en el cazo. Calentar a fuego entre bajo y medio sin dejar de remover con una cuchara de madera o una espátula hasta que la crema espese ligeramente y nape el dorso de la cuchara (unos 82–84 °C; bajo ningún concepto debe hervir). Colar la crema por un colador de malla fina en un recipiente limpio, añadir una pizca de sal y llevar al frigorífico para que se enfríe por completo.
- Tostar las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas y desprendan un aroma a frutos secos, unos 3–4 minutos. Pasarlas a un plato y dejar enfriar.
- Elaborar el merengue: batir las claras de huevo con el zumo de limón en un bol limpio y libre de grasa hasta obtener picos suaves. Añadir 60 g de azúcar blanco, cucharada a cucharada, y seguir batiendo hasta lograr un merengue firme, brillante y con picos duros.
- Calentar 1 litro de agua en una cazuela ancha y baja o una sartén justo por debajo del punto de ebullición (unos 85–90 °C; debe humear pero no borbotear con fuerza). Formar quenelles grandes de merengue con ayuda de dos cucharas soperas humedecidas y depositarlas suavemente en el líquido. Escalfar durante 3–4 minutos por lado, dándoles la vuelta con cuidado con una espumadera. Retirar y dejar escurrir sobre un paño de cocina limpio o papel absorbente.
- Hacer el caramelo: mezclar 80 g de azúcar blanco con 2 cda. de agua en un cazo pequeño. Llevar a ebullición a fuego medio-alto sin remover hasta que el azúcar se disuelva y adquiera un tono ámbar dorado. Retirar inmediatamente del fuego.
- Montaje: repartir la crema inglesa fría en cuatro cuencos amplios de postre o platos hondos. Colocar 1–2 islas de merengue escalfado en cada cuenco. Rociar el caramelo caliente sobre los merengues en hilos finos con una cuchara y espolvorear con las almendras laminadas tostadas. Servir de inmediato.