Île flottante (Flytande ö)
Av Culiora
Île flottante är en klassisk fransk bistro-dessert bestående av fjäderlätta moln av pocherad maräng som flyter på en bädd av sval vaniljsås (crème anglaise). Desserten toppas traditionellt med krispig bärnstensfärgad karamell och rostad mandelspån för härlig texturkontrast.
- Portioner: 4
- Förberedelsetid: 25 min
- Tillagningstid: 30 min
- Total tid: 55 min
Ingredienser
- 5 pcs äggulor
- 5 dl standardmjölk
- 1 dl vispgrädde
- 75 g strösocker
- 1 pcs vaniljstång, delad och urskrapad
- 1 pinch salt
- 5 pcs äggvitor
- 60 g strösocker
- 1/2 tsp citronsaft
- 1 l vatten (eller mjölk att pochera i)
- 80 g strösocker
- 2 tbsp vatten
- 30 g hyvlad mandel
Gör så här
- Gör vaniljsåsen: Koka upp mjölk, grädde och den delade vaniljstången samt de urskrapade fröna i en kastrull på medelvärme. Ta av från värmen och låt dra i 10 minuter.
- Vispa under tiden äggulor och 75 g socker luftigt och blekt i en bunke med handvisp eller elvisp. Häll den varma mjölkblandningen över äggvispet i en tunn stråle under konstant vispning för att temperera äggen.
- Häll tillbaka blandningen i kastrullen. Värm på låg till medelvärme under ständig omrörning med träsked eller slickepott tills såsen tjocknar något och täcker baksidan av skeden (cirka 82–84 °C, får absolut inte koka). Sila krämen genom en finmaskig sil ner i en ren skål, tillsätt en nypa salt och ställ i kylen för att kallna helt.
- Rosta den hyvlade mandeln i en torr stekpanna på medelvärme tills den är gyllenbrun och doftar nötigt, cirka 3–4 minuter. Häll upp på en tallrik och låt svalna.
- Gör marängen: Vispa äggvitorna tillsammans med citronsaften i en ren, fettfri bunke tills det bildas mjuka toppar. Tillsätt 60 g strösocker, en matsked i taget, och fortsätt vispa tills du har en fast, glansig maräng med styva toppar.
- Värm 1 liter vatten i en bred, låg kastrull eller stekpanna till strax under sjudpunkten (cirka 85–90 °C, det ska ryka men inte bubbla kraftigt). Forma marängmassan till stora queneller (äggformade klickar) med hjälp av två fuktade matskedar och släpp varsamt ner dem i vätskan. Pochera 3–4 minuter per sida, vänd dem försiktigt med en hålslev. Lyft upp och låt rinna av på en ren kökshandduk eller hushållspapper.
- Gör karamellen: Blanda 80 g strösocker och 2 msk vatten i en liten kastrull. Koka upp på medelhög värme utan att röra om tills sockret har smält och antagit en gyllene, bärnstensfärgad ton. Ta genast från värmen.
- Montering: Fördela den kalla vaniljsåsen i fyra vida dessertskålar eller djupa tallrikar. Placera 1–2 pocherade marängöar i varje skål. Ringla den varma karamellen över marängerna i tunna trådar med en sked och strö över den rostade hyvlade mandeln. Servera direkt.