Île flottante
Par Culiora
L'île flottante est un grand classique des bistrots français, composée de nuages vaporeux de meringue pochée flottant sur une crème anglaise bien fraîche. Le dessert est traditionnellement garni de caramel ambré croquant et d'amandes effilées grillées pour un délicieux contraste de textures.
- Portions: 4
- Préparation: 25 min
- Cuisson: 30 min
- Temps total: 55 min
Ingrédients
- 5 pièces jaunes d'œufs
- 5 dl lait entier
- 1 dl crème fleurette
- 75 g sucre en poudre
- 1 pièce gousse de vanille, fendue et grattée
- 1 pincée sel
- 5 pièces blancs d'œufs
- 60 g sucre en poudre
- 1/2 c. à c. jus de citron
- 1 l eau (ou lait pour le pochage)
- 80 g sucre en poudre
- 2 c. à s. eau
- 30 g amandes effilées
Préparation
- Préparer la crème anglaise : portez à frémissement le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et ses graines grattées dans une casserole à feu moyen. Retirez du feu et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et les 75 g de sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet à main ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Versez le mélange de lait chaud en mince filet sur les œufs sans cesser de fouetter pour les tempérer.
- Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à feu doux à moyen en remuant constamment à la cuillère en bois ou à la spatule jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère (environ 82–84 °C, ne laissez surtout pas bouillir). Filtrez la crème au chinois fin au-dessus d'un récipient propre, ajoutez une pincée de sel et placez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
- Torréfiez les amandes effilées dans une poêle à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent une bonne odeur de noisette, environ 3–4 minutes. Débarrassez sur une assiette et laissez refroidir.
- Préparer la meringue : montez les blancs d'œufs en neige avec le jus de citron dans un saladier propre et dégraissé jusqu'à obtention de pics souples. Incorporez les 60 g de sucre en poudre, une cuillère à soupe à la fois, et poursuivez le battage jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et formant des pics rigides.
- Faites chauffer 1 litre d'eau dans une sauteuse ou une large casserole juste en dessous du point d'ébullition (environ 85–90 °C, elle doit fumer mais sans gros bouillons). Façonnez de grosses quenelles de meringue à l'aide de deux cuillères à soupe préalablement humidifiées et déposez-les délicatement dans le liquide. Pochez-les 3–4 minutes de chaque côté en les retournant délicatement avec une écumoire. Retirez-les et égouttez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant.
- Préparer le caramel : mélangez 80 g de sucre en poudre et 2 c. à s. d'eau dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une belle teinte dorée et ambrée. Retirez immédiatement du feu.
- Dressage : répartissez la crème anglaise bien froide dans quatre coupes à dessert évasées ou assiettes creuses. Disposez 1 à 2 îles de meringue pochée dans chaque coupe. Nappez les meringues de fins filets de caramel chaud à l'aide d'une cuillère et parsemez d'amandes effilées torréfiées. Servez sans attendre.