Île flottante (Schwimmende Insel)
Von Culiora
Île flottante ist ein klassisches französisches Bistro-Dessert aus federleichten Wolken pochierter Baisermasse, die auf einem Bett aus kühler Vanillesauce (Crème anglaise) schwimmen. Traditionell wird das Dessert mit knusprigem, bernsteinfarbenem Karamell und gerösteten Mandelblättchen für einen herrlichen Texturkontrast vollendet.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 25 Min.
- Kochzeit: 30 Min.
- Gesamtzeit: 55 Min.
Zutaten
- 5 Stück Eigelbe
- 5 dl Vollmilch
- 1 dl Schlagsahne
- 75 g Zucker
- 1 Stück Vanilleschote, längs halbiert und das Mark ausgekratzt
- 1 Prise Salz
- 5 Stück Eiweiße
- 60 g Zucker
- 1/2 TL Zitronensaft
- 1 l Wasser (oder Milch zum Pochieren)
- 80 g Zucker
- 2 EL Wasser
- 30 g Mandelblättchen
Zubereitung
- Die Vanillesauce zubereiten: Milch, Sahne, die aufgeschlitzte Vanilleschote sowie das ausgekratzte Mark in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Eigelbe und 75 g Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder Handrührgerät cremig und blassweiß schlagen. Die warme Milchmischung unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben gießen, um sie zu temperieren.
- Die Mischung zurück in den Topf geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel oder Teigschaber erhitzen, bis die Sauce leicht andickt und den Rücken des Löffels überzieht (ca. 82–84 °C, keinesfalls kochen lassen). Die Crème durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, eine Prise Salz einrühren und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
- Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3–4 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und aromatisch duften. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
- Das Baiser zubereiten: Das Eiweiß zusammen mit dem Zitronensaft in einer sauberen, fettfreien Schüssel zu weichem Eischnee schlagen. Nach und nach esslöffelweise 60 g Zucker einrieseln lassen und weiterrühren, bis ein fester, glänzender Eischnee mit steifen Spitzen entsteht.
- 1 Liter Wasser in einem breiten, flachen Topf oder einer Pfanne knapp unter den Siedepunkt erhitzen (ca. 85–90 °C, es soll dampfen, aber nicht sprudelnd kochen). Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln große Nocken aus der Baisermasse formen und behutsam ins Wasser gleiten lassen. Pro Seite 3–4 Minuten pochieren, dabei vorsichtig mit einer Schaumkelle wenden. Herausheben und auf einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier abtropfen lassen.
- Das Karamell zubereiten: 80 g Zucker und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf vermengen. Bei mittlerer bis starker Hitze ohne Rühren aufkochen, bis der Zucker geschmolzen ist und eine goldene, bernsteinfarbene Färbung annimmt. Sofort vom Herd nehmen.
- Anrichten: Die kalte Vanillesauce auf vier weite Dessertschalen oder tiefe Teller verteilen. In jede Schale 1–2 Baiser-Inseln setzen. Das warme Karamell mit einem Löffel in feinen Fäden über das Baiser ziehen und mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Sofort servieren.