Île flottante (Isola galleggiante)

Di Culiora

Île flottante (Flytande ö) served on a plate, photographed in natural light

L'île flottante è un classico dessert da bistrot francese, composto da nuvole leggerissime di meringa affogata che galleggiano su un letto di crema inglese fresca (crème anglaise). Il dolce viene tradizionalmente guarnito con caramello croccante color ambra e mandorle a lamelle tostate per un delizioso contrasto di consistenze.

Ingredienti

Preparazione

  1. Preparare la crème anglaise: portare a bollore a fuoco medio in un pentolino il latte, la panna, la bacca di vaniglia incisa e i suoi semi raschiati. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti.
  2. Nel frattempo, montare con una frusta a mano o elettrica i tuorli con 75 g di zucchero in una ciotola, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versare il composto di latte caldo a filo sulle uova montate continuando a mescolare, in modo da temperare i tuorli.
  3. Riversare il tutto nel pentolino. Cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola, finché la crema non si addensa leggermente e vela il dorso del cucchiaio (circa 82–84 °C, non deve assolutamente bollire). Filtrare la crema con un colino a maglie fini in una ciotola pulita, aggiungere un pizzico di sale e riporre in frigorifero fino a completo raffreddamento.
  4. Tostare le mandorle a lamelle in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per circa 3–4 minuti, finché non saranno dorate e profumate. Trasferirle su un piatto e lasciarle raffreddare.
  5. Preparare la meringa: montare gli albumi con il succo di limone in una ciotola perfettamente pulita e sgrassata, fino a formare picchi morbidi. Aggiungere 60 g di zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino a ottenere una meringa ferma, lucida e a neve ben ferma.
  6. Scaldare 1 litro d'acqua in una casseruola larga e bassa o in una padella a bordo alto, portandola appena sotto il punto di ebollizione (circa 85–90 °C, deve fumare ma non bollire vistosamente). Con l'aiuto di due cucchiai inumiditi formare delle grandi quenelle di meringa e adagiarle delicatamente nel liquido. Cuocere in camicia per 3–4 minuti per lato, girandole con cura con una schiumarola. Rimuoverle e lasciarle scolare su un canovaccio pulito o carta assorbente.
  7. Preparare il caramello: unire 80 g di zucchero semolato e 2 cucchiai d'acqua in un pentolino. Portare a bollore a fuoco medio-alto senza mescolare, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto una tonalità dorata e ambrata. Togliere immediatamente dal fuoco.
  8. Composizione: suddividere la crema inglese fredda in quattro ciotole da dessert o piatti fondi. Disporre 1–2 isole di meringa in ogni piatto. Con un cucchiaio, colare a filo il caramello caldo sulle meringhe e cospargere con le mandorle tostate a lamelle. Servire subito.