Soufflé francese al cioccolato
Di Culiora
Un classico soufflé al cioccolato francese con una crosticina fragrante e un cuore morbido e cremoso di intenso cioccolato fondente. Il segreto risiede in una meringa montata alla perfezione e in pirottini imburrati con cura per consentire all'impasto di gonfiarsi dritto e uniforme in cottura. Un dessert elegante da servire fumante appena sfornato.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 15 min
- Tempo totale: 40 min
Ingredienti
- 20 g burro a temperatura ambiente per i pirottini
- 2 cucchiai zucchero semolato per i pirottini
- 150 g cioccolato fondente (circa 70% di cacao), tritato
- 30 g burro
- 1 cucchiaio farina 00
- 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
- 1.5 dl latte intero (3%)
- 1 cucchiaino zucchero vanigliato
- 1 pizzico sale in fiocchi
- 4 pz tuorli
- 5 pz albumi
- 50 g zucchero semolato
- 1 cucchiaio zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 190 °C in modalità statica (calore sopra e sotto). Posizionate una leccarda al centro del forno affinché si scaldi.
- Imburrate accuratamente 4 pirottini (ramekin da circa 1,5–2 dl) con il burro a temperatura ambiente. Spennellate con movimenti dal basso verso l'alto lungo i bordi, aiutando così il soufflé a svilupparsi in modo uniforme. Versate lo zucchero semolato in uno stampo, ruotatelo per rivestire fondo e pareti, quindi trasferite lo zucchero in eccesso nel pirottino successivo. Riponete gli stampini in frigorifero durante la preparazione dell'impasto.
- Sciogliete il burro in una piccola casseruola a fuoco medio-basso. Incorporate con una frusta la farina e il cacao, lasciando tostare il composto per circa 1 minuto mescolando continuamente per non farlo bruciare.
- Aggiungete il latte a filo mescolando energicamente con la frusta per evitare grumi. Portate delicatamente a bollore e lasciate sobbollire per 1–2 minuti continuando a mescolare, fino a ottenere una crema liscia e densa. Togliete la casseruola dal fuoco.
- Unite subito il cioccolato fondente tritato, lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale alla crema calda. Mescolate finché il cioccolato non sarà completamente fuso e la crema lucida e omogenea. Lasciate intiepidire fino a temperatura ambiente o corporea (circa 5–10 minuti).
- Incorporate i tuorli, uno alla volta, al composto di cioccolato, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
- Montate gli albumi (tutti e 5, poiché l'albume extra dona ulteriore spinta e stabilità ai soufflé) in una ciotola pulita e sgrassata di vetro o metallo a velocità media fino a ottenere picchi morbidi. Aggiungete 50 g di zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, continuando a montare ad alta velocità fino a ottenere una meringa ferma, lucida e con picchi stabili. Evitate di montare eccessivamente per non renderla asciutta o granulosa.
- Incorporate un terzo della meringa all'impasto al cioccolato usando una spatola per alleggerirlo. Poi incorporate delicatamente il resto della meringa in due mandate, con movimenti ampi dal basso verso l'alto, giusto finché il composto non sarà omogeneo e senza striature bianche. Preservate quanta più aria possibile.
- Distribuite uniformemente l'impasto nei pirottini freddi fino al bordo. Livellate la superficie con una spatola o il dorso di un coltello. Passate delicatamente la punta del pollice o dell'indice lungo il bordo interno dello stampo per creare una piccola scanalatura: questo permetterà al soufflé di salire dritto senza attaccarsi al bordo.
- Posizionate gli stampini direttamente sulla leccarda preriscaldata al centro del forno. Cuocete per 12–14 minuti senza aprire lo sportello del forno, finché i soufflé non si saranno alzati notevolmente oltre il bordo, rimanendo ancora leggermente tremolanti al centro.
- Spolverizzate rapidamente con lo zucchero a velo attraverso un colino e servite immediatamente, poiché i soufflé tendono a sgonfiarsi dopo solo un paio di minuti.