Französisches Schokoladensoufflé

Von Culiora

Fransk chokladsufflé served on a plate, photographed in natural light

Ein klassisches französisches Schokoladensoufflé mit einer zart-knusprigen Kruste und einem weichen, herrlich cremigen Kern aus intensiver dunkler Schokolade. Das Geheimnis liegt in einem perfekt aufgeschlagenen Eischnee und sorgfältig ausgebutterten Förmchen, die der Masse erlauben, im Ofen gleichmäßig und gerade aufzugehen. Ein elegantes Dessert, das ofenfrisch und dampfend heiß serviert wird.

Zutaten

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech auf mittlerer Schiene einschieben, damit es heiß wird.
  2. 4 ofenfeste Portionsförmchen (Ramekins, ca. 1,5–2 dl) gründlich mit zimmerwarmer Butter einfetten. Mit dem Pinsel dabei in geraden Zügen von unten nach oben streichen – das unterstützt das gleichmäßige Aufgehen des Soufflés. Etwas Zucker in eine Form geben, durch Drehen am Boden und den Rändern verteilen und den überschüssigen Zucker in die nächste Form schütten. Die Förmchen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
  3. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mehl und Kakaopulver mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anschwitzen, ohne dass die Mischung anbrennt.
  4. Die Milch unter kräftigem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl hineingießen, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Vorsichtig aufkochen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine glatte, angedickte Creme entsteht. Den Topf vom Herd nehmen.
  5. Sofort die gehackte Zartbitterschokolade, den Vanillezucker und eine Prise Salz unter die heiße Creme heben. Rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und die Masse glänzend und homogen wird. Auf handwarme Temperatur abkühlen lassen (ca. 5–10 Minuten).
  6. Die Eigelbe nacheinander einzeln unter die Schokoladenmasse rühren, bis alles vollständig verbunden ist.
  7. Das Eiweiß (alle 5 Stück; das zusätzliche Eiweiß sorgt für extra Stand und Triebkraft) in einer fettfreien Schüssel aus Glas oder Metall bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann die 50 g Zucker esslöffelweise unter Weiterschlagen auf hoher Stufe einrieseln lassen, bis ein fester, glänzender Eischnee mit stabilen Spitzen entsteht. Ein Überschlagen vermeiden, damit der Eischnee nicht trocken oder grießig wird.
  8. Ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber unter die Schokoladenmasse heben, um sie aufzulockern. Anschließend den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig mit weiten, schwungvollen Bewegungen unterziehen, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind. Dabei so viel Luft wie möglich in der Masse bewahren.
  9. Die Soufflémasse gleichmäßig bis zum Rand in die gekühlten Förmchen füllen. Die Oberfläche mit einer Palette oder der Rückseite eines Messers glattstreichen. Mit der Daumenspitze oder einem Finger vorsichtig am Innenrand der Förmchen entlangfahren, um eine kleine Rille zu ziehen – so klettert das Soufflé gerade nach oben, ohne am Rand kleben zu bleiben.
  10. Die Förmchen direkt auf das vorgeheizte Backblech auf mittlerer Schiene stellen. 12–14 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen, bis die Soufflés deutlich über den Rand gestiegen sind, in der Mitte aber noch leicht wackeln.
  11. Rasch durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren, da Soufflés bereits nach wenigen Minuten in sich zusammenfallen.