Original Wiener Sachertorte

Von Culiora

Eine klassische Wiener Sachertorte mit einem saftigen, feinkrümeligen Schokoladenbiskuit, gefüllt mit fruchtig-säuerlicher Marillenmarmelade. Umhüllt von einer glänzenden Schokoladenglasur mit zartem Knack, wird sie traditionell mit ungesüßtem Schlagobers serviert.

• Portionen: 10
• Vorbereitungszeit: 50 Min.
• Kochzeit: 55 Min.
• Gesamtzeit: 105 Min.

Zutaten

• 140 g Zartbitterschokolade (ca. 55–60 % Kakaoanteil), fein gehackt
• 140 g ungesalzene Butter, zimmertemperiert
• 110 g Staubzucker
• 1 Stk. Vanilleschote, der Länge nach halbiert und Mark ausgekratzt (oder 1 TL Vanillepaste)
• 6 Stk. Eier (Größe L), getrennt in Eigelb und Eiweiß
• 110 g Feinkristallzucker
• 1/4 TL feines Salz
• 140 g glattes Weizenmehl, gesiebt
• 10 g zerlassene Butter zum Einfetten der Form
• 1 EL glattes Mehl zum Ausstauben der Form
• 250 g fein passierte Marillenmarmelade mit hohem Fruchtanteil
• 2 EL Wasser (oder dunkler Rum)
• 200 g Kristallzucker
• 125 ml Wasser
• 150 g Zartbitterschokolade (ca. 60 % Kakaoanteil), fein gehackt
• 250 ml Schlagobers (mind. 30 % Fett), gut gekühlt und ohne Zucker cremig aufgeschlagen

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform (22 cm oder 24 cm Durchmesser) mit zerlassener Butter einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen und die Ränder leicht mit Mehl ausstreuen; überschüssiges Mehl ausklopfen.
2. 140 g Zartbitterschokolade vorsichtig in einer hitzebeständigen Schüssel über einem kaum kochenden Wasserbad unter Rühren schmelzen, bis sie glatt ist. Vom Herd nehmen und handwarm (ca. 35 °C) abkühlen lassen.
3. In einer Rührschüssel oder Küchenmaschine mit Flachrührer 140 g weiche Butter mit 110 g Staubzucker und dem Vanillemark etwa 4–5 Minuten sehr schaumig, hell und cremig schlagen.
4. Die 6 Eigelbe nacheinander einzeln unterrühren, sodass jedes Eigelb vollständig gebunden ist, bevor das nächste folgt. Die geschmolzene, handwarme Schokolade langsam einfließen lassen und vorsichtig unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
5. In einer separaten, absolut fettfreien Schüssel das 6 Eiweiß mit 1/4 TL Salz schaumig schlagen. Nach und nach die 110 g Feinkristallzucker unter ständigem Schlagen einrieseln lassen, bis ein steifer, seidig glänzender Eischnee entsteht.
6. Ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber unter die Schokoladenmasse heben, um sie aufzulockern. Den restlichen Eischnee abwechselnd mit den 140 g gesiebtem Mehl in zwei Schritten vorsichtig unterheben, um das Volumen bestmöglich zu erhalten.
7. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Für 50–55 Minuten backen; falls der Ofen zu stark heizt, die Backofentür während der ersten 10–15 Minuten mit einem Kochlöffelstiel einen Spalt breit offen halten, um ein kuppelförmiges Aufgehen zu verhindern. Mit einer Stäbchenprobe in der Mitte prüfen, ob der Kuchen gar ist.
8. Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen. Den Formboden sowie das Backpapier abziehen, die Torte wieder wenden (Oberseite nach oben) und mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.
9. Für die Füllung 250 g Marillenmarmelade und 2 EL Wasser (oder Rum) in einem kleinen Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen, bis sie vollständig verflüssigt ist. Durch ein feines Sieb streichen, um letzte Fruchtstücke zu entfernen.
10. Die ausgekühlte Torte mit einem langen Sägemesser waagerecht in zwei gleich dicke Böden schneiden. Etwa ein Drittel der warmen Marillenmarmelade gleichmäßig auf dem unteren Boden verstreichen und den oberen Boden wieder aufsetzen. Die restliche Marmelade großzügig auf der Oberseite und am Rand verstreichen, um die gesamte Torte glatt zu versiegeln. 30–45 Minuten antrocknen lassen.
11. Für die traditionelle Sacherglasur 200 g Kristallzucker und 125 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat, und genau 4–5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis ein leichter Sirup (ca. 108–110 °C) entsteht. Vom Herd nehmen und 3–4 Minuten abkühlen lassen.
12. Die 150 g fein gehackte Schokolade zum warmen Sirup geben und kontinuierlich rühren, bis eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Die Glasur unter gelegentlichem Rühren auf etwa 35–40 °C abkühlen lassen, bis sie sämig deckend wird.
13. Die aprikotierte Torte auf ein Kuchengitter über einem Backblech stellen. Die gesamte Glasur zügig in einem einzigen Schwung in die Mitte der Torte gießen, sodass sie über die Ränder fließt. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette mit ein bis zwei schnellen Zügen glätten (nicht zu viel nacharbeiten, da die Glasur sonst ihren Glanz verliert) und das Gitter einmal vorsichtig aufklopfen, um die Glasur gleichmäßig zu verteilen.
14. Die Glasur bei kühler Raumtemperatur mindestens 2–3 Stunden vollständig fest werden lassen. Die Torte mit einem scharfen Messer schneiden, das vor jedem Schnitt in heißes Wasser getaucht und trocken abgewischt wird. Jedes Stück mit einer großzügigen Portion ungesüßtem Schlagobers servieren.