Äkta wiener-Sachertårta

Av Culiora

En klassisk Sachertårta från Wien med en fyllig, finkornig chokladbotten som varvas med syrlig aprikosmarmelad. Tårtan täcks av en blank mörk chokladglasyr som stelnar med ett mjukt knäck, traditionellt serverad med osötad vispad grädde.

• Portioner: 10
• Förberedelsetid: 50 min
• Tillagningstid: 55 min
• Total tid: 105 min

Ingredienser

• 140 g mörk choklad (ca 55–60 % kakaohalt), finhackad
• 140 g osaltat smör, rumstempererat
• 110 g florsocker
• 1 st vaniljstång, delad och urskrapad (eller 1 tsk vaniljpasta)
• 6 st stora ägg, delade i gulor och vitor
• 110 g strösocker
• 1/4 tsk fint salt
• 140 g vetemjöl, siktat
• 10 g smält smör till formen
• 1 msk vetemjöl till formen
• 250 g slät aprikosmarmelad med hög frukthalt
• 2 msk vatten (eller mörk rom)
• 200 g strösocker
• 125 ml vatten
• 150 g mörk choklad (ca 60 % kakaohalt), finhackad
• 250 ml vispgrädde, kyld och lättvispad utan socker

Gör så här

1. Värm ugnen till 170 °C över- och undervärme (150 °C varmluft). Smörj en springform, 22 cm (eller 24 cm), med smält smör, klä bottnen med bakplåtspapper och pudra kanterna lätt med vetemjöl. Skaka ur överflödigt mjöl.
2. Smält 140 g mörk choklad försiktigt i en värmetålig skål över ett sjudande vattenbad och rör om tills den är slät. Ta av från värmen och låt svalna tills den är fingervarm (ca 35 °C).
3. Vispa 140 g rumstempererat smör med 110 g florsocker och de urskrapade vaniljfröna i en stor bunke eller köksassistent med vinge tills smeten är ljust fluffig och porös, ca 4–5 minuter.
4. Vispa ner de 6 äggulorna, en i taget. Se till att varje gula arbetas in helt innan nästa tillsätts. Häll långsamt ner den smälta, fingervarma chokladen och vänd försiktigt ihop till en jämn smet.
5. Vispa de 6 äggvitorna med 1/4 tsk salt till ett fast skum i en separat, helt ren och fettfri bunke. Tillsätt 110 g strösocker lite i taget under konstant vispning tills en fast och glansig maräng bildas.
6. Vänd ner en tredjedel av marängen i chokladsmeten med en slickepott för att lätta upp den. Vänd sedan försiktigt ner resten av marängen omväxlande med 140 g siktat vetemjöl i två omgångar, varsamt så att luften inte slås ur smeten.
7. Häll smeten i den förberedda formen och jämna till ytan. Grädda i 50–55 minuter. Lämna gärna ugnsluckan på glänt de första 10–15 minuterna (med hjälp av skaftet på en träslev) om ugnen blir för varm, för att förhindra att kakan kupolformas. En provsticka i mitten ska komma ut helt torr.
8. Låt kakan vila i formen i 10 minuter och stjälp sedan upp den på ett galler klätt med bakplåtspapper. Ta bort formens botten och bakplåtspapperet från kakan, vänd tillbaka den med ovansidan uppåt och låt svalna helt i minst 2 timmar.
9. Förbered fyllningen genom att värma 250 g aprikosmarmelad och 2 msk vatten (eller rom) i en liten kastrull på medellåg värme tills den blivit helt rinnande. Passera genom en finmaskig sil för att få bort eventuella fruktbitar.
10. Dela den svala kakan horisontellt i två jämna bottnar med en lång tandad kniv. Bred ut ungefär en tredjedel av den varma aprikosmarmeladen jämnt över den undre bottnen och lägg på den övre. Bred resten av marmeladen rikligt över hela kakans ovansida och kanter för att försegla den. Låt vila i 30–45 minuter så att ytan torkar och sätter sig något.
11. Gör den traditionella Sacherglasyren genom att blanda 200 g strösocker och 125 ml vatten i en liten kastrull. Koka upp på medelvärme under omrörning tills sockret har löst sig, och låt sedan koka kraftigt i exakt 4–5 minuter till en lätt sockerlag (ca 108–110 °C). Ta från värmen och låt svalna i 3–4 minuter.
12. Tillsätt 150 g finhackad choklad i den varma sockerlagen och rör kontinuerligt tills glasyren är helt slät och glansig. Låt glasyren svalna under sporadisk omrörning tills den tjocknar till en täckande konsistens och når ca 35–40 °C.
13. Placera den aprikoterade kakan på ett galler över en plåt med kant. Häll all glasyr snabbt i en och samma sammanhängande rörelse mitt på kakan så att den rinner ner jämnt över kanterna. Släta till ovansidan med ett eller två snabba drag med en vinkelpalett (undvik att arbeta för mycket med den, annars förlorar glasyren sin glans) och knacka gallret lätt mot bänken så att glasyren sätter sig jämnt.
14. Låt glasyren stelna helt i sval rumstemperatur i minst 2–3 timmar. Skär tårtan i bitar med en vass kniv som doppats i hett vatten och torkats av mellan varje snitt. Servera varje bit med en generös klick osötad vispad grädde (Schlagobers).