Authentique Sachertorte viennoise

Par Culiora

La classique Sachertorte viennoise se compose d'un biscuit au chocolat dense et à la mie fine, garni d'une marmelade d'abricots acidulée. Le gâteau est nappé d'un glaçage au chocolat noir brillant qui se fige en restant tendre sous la dent, traditionnellement servi avec une chantilly non sucrée.

• Portions: 10
• Préparation: 50 min
• Cuisson: 55 min
• Temps total: 105 min

Ingrédients

• 140 g chocolat noir (environ 55 à 60 % de cacao), finement haché
• 140 g beurre doux, ramolli à température ambiante
• 110 g sucre glace
• 1 pièce gousse de vanille, fendue et grattée (ou 1 c. à c. de pâte de vanille)
• 6 pièces gros œufs, jaunes et blancs séparés
• 110 g sucre en poudre
• 1/4 c. à c. sel fin
• 140 g farine de blé (type T45 ou T55), tamisée
• 10 g beurre fondu pour graisser le moule
• 1 c. à s. farine pour chemiser le moule
• 250 g confiture d'abricots lisse à haute teneur en fruits
• 2 c. à s. eau (ou rhum ambré)
• 200 g sucre cristallisé
• 125 ml eau
• 150 g chocolat noir (environ 60 % de cacao), finement haché
• 250 ml crème liquide entière bien froide, montée en chantilly souple non sucrée

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique (150 °C en chaleur tournante). Beurrez un moule à charnière de 22 cm (ou 24 cm) au pinceau avec le beurre fondu, tapissez le fond de papier sulfurisé, farinez légèrement les parois et tapotez pour retirer l'excédent.
2. Faites fondre doucement les 140 g de chocolat noir au bain-marie dans un cul-de-poule posé sur une casserole d'eau frémissante, en remuant jusqu'à consistance lisse. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à environ 35 °C.
3. Dans un grand saladier ou dans la cuve d'un batteur muni de la feuille, crémez les 140 g de beurre mou avec les 110 g de sucre glace et les graines de vanille jusqu'à obtenir un mélange très pâle, aéré et mousseux, pendant environ 4 à 5 minutes.
4. Incorporez les 6 jaunes d'œufs un par un, en mélangeant parfaitement après chaque ajout. Versez progressivement le chocolat fondu tiédi et mélangez délicatement jusqu'à parfaite homogénéité.
5. Dans un autre récipient très propre et dégraissé, montez les 6 blancs d'œufs en neige avec 1/4 c. à c. de sel. Dès qu'ils moussent, versez progressivement les 110 g de sucre en poudre sans cesser de fouetter, jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante formant le bec d'oiseau.
6. Incorporez un tiers des blancs montés à l'appareil au chocolat à l'aide d'une maryse pour détendre la préparation. Ajoutez délicatement le reste des blancs en alternant en deux fois avec les 140 g de farine tamisée, en soulevant la masse avec précaution pour préserver le volume.
7. Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface. Enfournez pour 50 à 55 minutes, en coinçant si nécessaire le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four pendant les 10 à 15 premières minutes pour laisser s'échapper l'humidité et éviter la formation d'un dôme. Une lame insérée au centre doit ressortir sèche.
8. Laissez tiédir le gâteau 10 minutes dans le moule, puis démoulez-le en le renversant sur une grille recouverte de papier cuisson. Retirez le fond du moule et le papier, retournez à nouveau le gâteau pour le remettre à l'endroit et laissez-le refroidir complètement pendant au moins 2 heures.
9. Pour préparer l'abricotage, faites chauffer dans une petite casserole les 250 g de confiture d'abricots avec les 2 c. à s. d'eau (ou de rhum) à feu doux jusqu'à liquéfaction complète. Passez au chinois fin pour éliminer les morceaux de pulpe résiduels.
10. Tranchez horizontalement le gâteau refroidi en deux disques d'épaisseur égale à l'aide d'un grand couteau à génoise. Étalez environ un tiers de la confiture tiède sur le disque inférieur, puis replacez le disque supérieur par-dessus. Nappez généreusement le dessus et le pourtour du gâteau avec le reste de la confiture pour former une couche isolante bien lisse. Laissez reposer 30 à 45 minutes afin que la surface sèche légèrement.
11. Pour réaliser le glaçage traditionnel de la Sachertorte, réunissez les 200 g de sucre cristallisé et les 125 ml d'eau dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre, puis laissez bouillir à gros bouillons pendant exactement 4 à 5 minutes jusqu'à obtention d'un sirop perlé léger (environ 108 à 110 °C). Retirez du feu et laissez tiédir 3 à 4 minutes.
12. Ajoutez les 150 g de chocolat finement haché au sirop chaud et remuez constamment jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et brillant. Laissez refroidir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère et descende à environ 35-40 °C.
13. Placez le gâteau abricoté sur une grille posée au-dessus d'une plaque de cuisson munie de rebords. Versez le glaçage d'un seul coup et en un mouvement fluide et continu au centre du gâteau, en le laissant napper naturellement les côtés. Lissez le dessus en un ou deux passages rapides de spatule coudée (évitez de trop insister pour ne pas ternir le glaçage), puis tapotez légèrement la grille sur le plan de travail pour bien égaliser la surface.
14. Laissez figer le glaçage à température ambiante fraîche pendant au moins 2 à 3 heures. Découpez en portions avec un couteau bien aiguisé dont la lame aura été trempée dans l'eau chaude puis essuyée entre chaque découpe. Servez chaque part accompagnée d'une généreuse quenelle de crème fouettée non sucrée (Schlagobers).