Panna cotta au café et ganache au chocolat noir
Par Culiora
Une panna cotta au café classique et soyeuse, à la douceur équilibrée et aux notes profondes d'espresso fraîchement infusé. Nappée d'une ganache onctueuse au chocolat noir et parsemée d'une pincée de fleur de sel pour équilibrer la richesse de la crème.
- Portions: 4
- Préparation: 20 min
- Cuisson: 15 min
- Temps total: 35 min
Ingrédients
- 2 pièces feuilles de gélatine
- 4 dl crème liquide entière
- 1/2 dl sucre en poudre
- 2 c. à s. espresso corsé (ou 1 1/2 c. à s. de café soluble en poudre)
- 1/2 pièce gousse de vanille (ou 1 c. à c. de pâte de vanille)
- 1 pincée sel
- 100 g chocolat noir (environ 60–70 %), finement haché
- 1 dl crème liquide entière
- 15 g beurre pommade
- 1 pincée fleur de sel
Préparation
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 5 minutes.
- Fendez la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez-en les graines. Déposez les graines et la gousse dans une petite casserole avec les 4 dl de crème liquide, le sucre en poudre, l'espresso et une pincée de sel.
- Faites chauffer le mélange de crème à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et jusqu'à ce que le liquide frémisse doucement (ne le laissez pas bouillir à gros bouillons). Retirez la casserole du feu et retirez la gousse de vanille.
- Essorez soigneusement les feuilles de gélatine entre vos mains. Ajoutez-les à la crème chaude et fouettez jusqu'à ce qu'elles soient entièrement fondues.
- Répartissez la préparation dans 4 verrines ou petits ramequins. Laissez tiédir à température ambiante pendant environ 15 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la panna cotta soit parfaitement prise.
- Préparez la ganache : déposez le chocolat noir finement haché dans un cul-de-poule résistant à la chaleur. Faites chauffer 1 dl de crème liquide dans une casserole à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements.
- Versez la crème bien chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer sans y toucher pendant 2 minutes pour que le chocolat fonde. Mélangez ensuite délicatement à l'aide d'une maryse, en partant du centre vers les bords, pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Incorporez le beurre et une pincée de fleur de sel.
- Laissez refroidir la ganache jusqu'à ce qu'elle soit tiède et légèrement nappante, environ 10 à 15 minutes. Nappez ensuite délicatement chaque panna cotta bien froide d'une couche régulière de ganache à l'aide d'une cuillère.
- Remettez au réfrigérateur pendant au moins 20 à 30 minutes avant de servir, pour que la ganache fige légèrement tout en conservant son onctuosité.