Tiramisu Italien Authentique

Name: Tiramisu Italien Authentique
Prep time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 6
Cuisine: italian
Ingredients: 4 pièces gros jaunes d'œufs très frais; 3 pièces gros blancs d'œufs très frais; 100 g sucre en poudre; 500 g mascarpone bien froid; 1 pincée sel fin; 300 ml espresso fraîchement préparé ou café noir très corsé, refroidi à température ambiante; 30 ml Marsala (sec ou demi-sec) ou rhum ambré; 250 g savoiardi (biscuits à la cuillère italiens); 2 c. à soupe cacao en poudre non sucré traité aux alcalis (procédé hollandais)

Par Culiora

Authentic Italian Tiramisu served on a plate, photographed in natural light

Un tiramisu classique façon Trévise, composé de biscuits savoiardi imbibés d'espresso et superposés à une crème soyeuse et riche à base de mascarpone, de jaunes d'œufs et de blancs en neige. Un généreux voile de cacao amer non sucré vient équilibrer la douceur des biscuits parfumés au café.

Portions: 6
Préparation: 35 min
Temps total: 35 min

Ingrédients

4 pièces gros jaunes d'œufs très frais
3 pièces gros blancs d'œufs très frais
100 g sucre en poudre
500 g mascarpone bien froid
1 pincée sel fin
300 ml espresso fraîchement préparé ou café noir très corsé, refroidi à température ambiante
30 ml Marsala (sec ou demi-sec) ou rhum ambré
250 g savoiardi (biscuits à la cuillère italiens)
2 c. à soupe cacao en poudre non sucré traité aux alcalis (procédé hollandais)

Préparation

Préparer le bain de café : Dans un plat creux ou une assiette creuse et large, mélanger l'espresso refroidi et le Marsala. Réserver.
Préparer l'appareil aux jaunes : Dans un grand cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec 75 g de sucre en poudre à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et forme un ruban lorsqu'on le soulève.
Incorporer le mascarpone : Ajouter le mascarpone bien froid à la préparation aux jaunes en deux fois. Battre à petite vitesse juste le temps d'amalgamer et d'obtenir une texture lisse (environ 30 à 45 secondes). Ne pas trop mélanger, sous peine de faire trancher le mascarpone.
Monter les blancs : Dans un autre récipient parfaitement propre et sec en verre ou en inox, monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter progressivement les 25 g de sucre restants et passer à vitesse rapide en fouettant jusqu'à obtenir des pointes fermes et brillantes (environ 2 à 3 minutes).
Associer la crème : À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement un tiers des blancs en neige à la crème de mascarpone pour l'assouplir. Ajouter le reste des blancs en deux fois, en effectuant des mouvements amples et souples de bas en haut, jusqu'à homogénéisation complète sans faire retomber l'appareil.
Dresser la première couche : Tremper rapidement chaque biscuit savoiardo dans le café, pas plus de 1 à 2 secondes par face — ils doivent être humides en surface mais conserver un cœur ferme. Disposer les biscuits imbibés bien serrés en une seule couche au fond d'un plat en céramique ou en verre de 20x20 cm ou 20x25 cm.
Garnir et renouveler l'opération : Répartir la moitié de la crème au mascarpone uniformément sur les biscuits à l'aide d'une spatule coudée. Tremper le reste des biscuits dans le café et disposer une seconde couche sur la crème, si possible perpendiculairement à la première. Recouvrir du reste de crème au mascarpone en lissant bien la surface.
Réfrigérer et faire prendre : Couvrir le plat lâchement de film étirable, en veillant à ce qu'il ne touche pas la surface de la crème. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit (8 à 12 heures), pour permettre aux biscuits de s'attendrir et à la crème de raffermir.
Finition et service : Juste avant de servir, saupoudrer généreusement et uniformément le cacao en poudre sur toute la surface à l'aide d'une passoire fine. Découper en carrés et servir bien frais.