Äkta italiensk tiramisu

Av Culiora

En klassisk tiramisu från Treviso gjord på espressodoppade savoiardikex som varvas med en fyllig, silkeslen kräm på mascarpone, äggulor och uppvispad äggvita. Ett rikligt täcke av osötad kakao balanserar de söta, kaffedränkta kexen.

• Portioner: 6
• Förberedelsetid: 35 min
• Total tid: 35 min

Ingredienser

• 4 st stora äggulor, mycket färska
• 3 st stora äggvitor, mycket färska
• 100 g strösocker
• 500 g mascarpone, kylskåpskall
• 1 nypa fint salt
• 300 ml nybryggd espresso eller starkt kaffe, avsvalnat till rumstemperatur
• 30 ml marsalavin (torrt eller halvtorrt) eller mörk rom
• 250 g savoiardikex (ladyfingers)
• 2 msk osötat kakao (gärna holländskt/alkaliserat)

Gör så här

1. Förbered kaffeblandningen: Blanda den avsvalnade espresson och marsalavinet i en vid, grund skål. Ställ åt sidan.
2. Gör äggulebasen: Vispa äggulorna tillsammans med 75 g av strösockret i en stor skål med elvisp eller ballongvisp i 3 till 4 minuter, tills smeten är ljust gul, tjock och bildar ett band när vispen lyfts.
3. Tillsätt mascarponen: Klicka ner den kylskåpskalla mascarponen i äggulesmeten i två omgångar. Vispa på låg hastighet precis tills krämen går ihop och blir slät (cirka 30 till 45 sekunder). Vispa inte för länge, annars kan mascarponen skära sig.
4. Vispa äggvitorna: Vispa äggvitorna tillsammans med en nypa fint salt i en separat, ren och torr skål av glas eller metall på medelhastighet tills det skummar. Tillsätt gradvis resterande 25 g socker och öka till hög hastighet; vispa tills fasta, blanka toppar bildas (cirka 2 till 3 minuter).
5. Vänd ihop krämen: Vänd försiktigt ner en tredjedel av de vispade äggvitorna i mascarponekrämen med en slickepott för att lätta upp den. Vänd sedan varsamt ner resterande äggvita i två omgångar med stora, luftiga tag från botten och upp, tills allt är väl blandat utan att luften slås ur smeten.
6. Montera första lagret: Doppa snabbt varje savoiardikex i kaffeblandningen i högst 1 till 2 sekunder per sida – de ska bli fuktiga på utsidan men behålla en fast kärna. Lägg de doppade kexen tätt i ett jämnt lager i botten av en form i keramik eller glas (cirka 20x20 cm eller 20x25 cm).
7. Bred på kräm och upprepa: Bred ut hälften av mascarponekrämen jämnt över kexlagret med en vinkelpalett. Doppa resten av kexen i kaffet och lägg dem i ett andra lager ovanpå krämen, gärna vinkelrätt mot det första lagret. Stryk ut resterande mascarponekräm i ett jämnt lager överst.
8. Låt vila i kylskåp: Täck formen löst med plastfolie och se till att den inte nuddar krämen. Låt stå i kylskåp i minst 6 timmar, helst över natten (8 till 12 timmar), så att kexen mjuknar och krämen sätter sig ordentligt.
9. Garnera och servera: Pudra kakao jämnt över hela ytan genom en finmaskig sil precis före servering. Skär upp i rutor och servera väl kyld.