Auténtico tiramisú italiano
Por Culiora
Un tiramisú clásico al estilo de Treviso, elaborado con bizcochos savoiardi bañados en café expreso y dispuestos entre capas de una crema suave y sedosa de mascarpone, yemas y claras montadas. Una generosa capa de cacao puro en polvo equilibra el dulzor de los bizcochos empapados en café.
- Raciones: 6
- Preparación: 35 min
- Tiempo total: 35 min
Ingredientes
- 4 uds. yemas de huevo grandes, muy frescas
- 3 uds. claras de huevo grandes, muy frescas
- 100 g azúcar blanquilla
- 500 g queso mascarpone, bien frío
- 1 pizca sal fina
- 300 ml café expreso recién hecho o café negro fuerte, enfriado a temperatura ambiente
- 30 ml vino Marsala (seco o semidulce) o ron oscuro
- 250 g bizcochos savoiardi (soletillas italianas)
- 2 cda. cacao en polvo puro alcalinizado (proceso holandés)
Elaboración
- Preparar el baño de café: En un recipiente amplio y poco profundo, mezcle el café expreso ya frío con el vino Marsala. Reserve.
- Elaborar la base de yemas: En un cuenco grande resistente al calor, bata las yemas de huevo con 75 g de azúcar blanquilla utilizando una batidora de varillas eléctrica o un batidor manual durante 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla blanquee, espese y caiga formando un cordón o cinta.
- Incorporar el mascarpone: Añada el queso mascarpone frío a la mezcla de yemas en dos tandas. Bata a velocidad baja solo hasta que se integre y quede una textura lisa (unos 30 a 45 segundos). No bata de más, ya que el mascarpone podría cortarse.
- Montar las claras: En otro cuenco limpio y seco de vidrio o metal, bata las claras con una pizca de sal fina a velocidad media hasta que espumen. Añada gradualmente los 25 g de azúcar restantes y aumente la velocidad a alta, batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes (unos 2 a 3 minutos).
- Integrar la crema: Con una espátula de silicona, incorpore con movimientos envolventes un tercio de las claras montadas a la crema de mascarpone para aligerarla. Añada el resto de las claras en dos veces, realizando movimientos amplios y suaves de abajo hacia arriba para integrarlas por completo sin perder el aire incorporado.
- Montar la primera capa: Sumerja rápidamente cada bizcocho savoiardo en la mezcla de café durante no más de 1 a 2 segundos por lado; deben quedar húmedos por fuera pero mantener el centro firme. Coloque los bizcochos bien juntos formando una sola capa en el fondo de una fuente de cerámica o cristal de 20x20 cm o 20x25 cm.
- Añadir la crema y repetir: Extienda la mitad de la crema de mascarpone uniformemente sobre la capa de bizcochos con ayuda de una espátula acodada. Pase los bizcochos restantes por el café y dispóngalos en una segunda capa sobre la crema, cruzados perpendicularmente respecto a la primera si es posible. Cubra con el resto de la crema de mascarpone alisando bien la superficie.
- Refrigerar y asentar: Cubra la fuente holgadamente con film transparente, procurando que no toque la superficie de la crema. Lleve al frigorífico durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche (de 8 a 12 horas), para que los bizcochos se ablanden y la crema tome consistencia.
- Terminar y servir: Justo antes de servir, coloque el cacao en polvo en un colador de malla fina y espolvoree de manera uniforme sobre toda la superficie. Corte en porciones cuadradas y sirva bien frío.