Apfelstrudel viennois
Par Culiora
L'authentique strudel aux pommes viennois avec sa pâte étirée à la main, fine comme du papier de soie, enveloppant une garniture de pommes acidulées, de cannelle, de raisins macérés au rhum et de chapelure dorée au beurre. Cuit jusqu'à être croustillant et bien doré, il se déguste traditionnellement tiède, simplement saupoudré de sucre glace.
- Portions: 8
- Préparation: 50 min
- Cuisson: 40 min
- Temps total: 90 min
Ingrédients
- 250 g farine de blé de force (type T45 ou riche en gluten)
- 1/2 c. à café sel
- 1 pièce œuf (à température ambiante)
- 100 ml eau tiède
- 20 ml huile de colza neutre (plus un peu pour badigeonner)
- 70 g raisins secs
- 3 c. à soupe rhum brun
- 70 g beurre
- 80 g chapelure
- 1 kg pommes acidulées à chair ferme (ex. Boskoop ou Granny Smith), pelées, épépinées et finement émincées
- 80 g sucre en poudre
- 1 c. à café cannelle moulue
- 1 c. à café zeste de citron finement râpé
- 2 c. à soupe jus de citron fraîchement pressé
- 60 g beurre fondu
- 1 c. à soupe sucre glace pour saupoudrer
Préparation
- Mettre les raisins secs dans un petit bol et les arroser de rhum. Laisser macérer pendant au moins 30 minutes.
- Mélanger la farine et le sel dans un saladier ou dans le bol d'un robot pâtissier. Ajouter l'œuf, l'eau tiède et les 20 ml d'huile de colza. Pétrir énergiquement pendant au moins 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, souple et élastique.
- Façonner la pâte en une boule bien lisse, badigeonner la surface d'un filet d'huile et la déposer sur une assiette. Couvrir d'une casserole chaude retournée (préalablement rincée à l'eau bouillante puis séchée) et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 45 à 60 minutes.
- Faire fondre 70 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter la chapelure et faire dorer en remuant constamment pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée et exhale un parfum de noisette. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Dans un grand récipient, mélanger les pommes finement émincées avec le jus de citron, le zeste de citron, le sucre en poudre, la cannelle moulue et les raisins égouttés. Réaliser cette étape juste avant de garnir la pâte pour éviter que les pommes ne rendent trop de jus.
- Préchauffer le four à 190°C en chaleur statique (haut et bas). Étaler un torchon propre et lisse ou un drap en coton sur une grande table, puis le fariner légèrement.
- Abaisser d'abord légèrement la pâte au rouleau sur le linge pour former un rectangle. Glisser ensuite le dos des mains fermées en poings sous la pâte et l'étirer délicatement du centre vers les bords, jusqu'à ce qu'elle devienne fine comme du papier de soie et presque transparente (environ 50x70 cm). Découper et retirer les bordures extérieures plus épaisses.
- Badigeonner délicatement toute la pâte étirée avec environ la moitié du beurre fondu (30 g). Répartir la chapelure dorée de manière homogène sur le tiers inférieur de la pâte, en laissant une marge d'environ 3 cm sur les côtés. Disposer la garniture aux pommes en un boudin régulier par-dessus la chapelure.
- Replier les bords latéraux de la pâte sur la garniture. Soulever délicatement le bord du torchon du côté de la garniture et rouler soigneusement le strudel sur lui-même vers la partie libre de la pâte, de façon à ce que la soudure se retrouve en dessous.
- Faire glisser le strudel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le dessus et les côtés avec la moitié du beurre fondu restant (environ 15 g).
- Enfourner à mi-hauteur et faire cuire pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Badigeonner avec le reste de beurre fondu (environ 15 g) à mi-cuisson.
- Laisser tiédir le strudel sur la plaque pendant au moins 15 à 20 minutes avant de le découper en portions. Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir.