Tarte Tatin traditionnelle
Par Culiora
De tendres pommes intensément caramélisées, cuites sous un disque de pâte feuilletée pur beurre bien croustillante, puis démoulées à l'envers. Le caramel ambré se mêle aux sucs naturels des fruits pour offrir un grand classique de la pâtisserie française, à la fois riche et parfaitement équilibré.
- Portions: 6
- Préparation: 30 min
- Cuisson: 55 min
- Temps total: 85 min
Ingrédients
- 1.2 kg pommes à cuire fermes (type Reinette, Cox ou Pink Lady), pelées, épépinées et coupées en deux
- 150 g sucre en poudre
- 75 g beurre doux, coupé en dés
- 1/4 c. à c. sel marin fin
- 1 pièce rouleau de pâte feuilletée pur beurre (env. 250 g), bien froid
- 1 c. à s. jus de citron
Préparation
- Dans un grand saladier, mélangez les demi-pommes avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent. Laissez-les reposer à l'air libre à température ambiante pendant 20 minutes afin de les sécher légèrement, ce qui évitera de détremper le caramel.
- Préchauffez le four à 190°C (170°C en chaleur tournante). Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un disque d'environ 26 cm de diamètre (soit environ 2 cm de plus que le bord de votre poêle). Piquez-la généreusement avec une fourchette et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'enfourner.
- Dans une poêle à fond épais de 24 cm allant au four ou une sauteuse en fonte, faites fondre le beurre à feu moyen. Saupoudrez uniformément le sucre en poudre et le sel marin. Mélangez délicatement pendant 2 à 3 minutes, le temps que le sucre commence à fondre dans le beurre.
- Retirez brièvement la poêle du feu et disposez les demi-pommes bien serrées à la verticale, sur leur tranche ou côté bombé, en formant des cercles concentriques. Tassez-les au maximum car elles vont réduire considérablement à la cuisson. Placez les morceaux restants bien serrés au centre.
- Remettez la poêle sur feu moyen et laissez cuire sans remuer pendant 20 à 25 minutes, en arrosant de temps en temps le dessus des pommes avec le caramel bouillonnant. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide prenne une belle robe ambrée et s'épaississe en un sirop sirupeux. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes.
- Déposez délicatement le disque de pâte feuilletée bien froid sur les pommes chaudes. À l'aide du manche d'une cuillère, rentrez l'excédent de pâte entre les pommes et le rebord intérieur de la poêle. Pratiquez une petite incision au centre de la pâte pour laisser la vapeur s'échapper.
- Enfournez dans le four préchauffé et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien gonflée, croustillante et joliment dorée.
- Sortez la poêle du four et laissez reposer 10 à 15 minutes afin que le caramel bouillonnant se stabilise. Passez la lame fine d'un couteau tout autour de la pâte pour la décoller de la paroi. Posez un plat de service plat et à rebord sur la poêle, puis retournez la tarte d'un geste vif et assuré. Servez tiède.