Mazamorra Morada
Par Culiora
Duo incontournable de la pâtisserie péruvienne, « El Clásico » réunit une crème épicée de maïs violet (mazamorra morada) et un riz au lait onctueux (arroz con leche), servis côte à côte dans une même coupelle. L'acidité fruitée et vive du maïs et des fruits secs s'équilibre à la perfection avec la douceur gourmande et vanillée du riz au lait parfumé à la cannelle.
- Portions: 4
- Préparation: 20 min
- Cuisson: 45 min
- Temps total: 65 min
Ingrédients
- 100 g riz blanc rond
- 400 ml eau
- 1 pièce bâton de cannelle
- 3 pièces clous de girofle entiers
- 1 pièce ruban de zeste d'orange
- 400 ml lait concentré non sucré
- 200 ml lait concentré sucré
- 1 c. à c. extrait de vanille
- 250 g grains de maïs violet séché (maíz morado) sur épi, concassés en morceaux
- 1 pièce petite pomme, évidée et coupée en dés
- 150 g écorce et cœur d'ananas frais
- 1 pièce bâton de cannelle
- 3 pièces clous de girofle entiers
- 1.2 l eau
- 50 g pruneaux séchés, dénoyautés et coupés en deux
- 40 g abricots secs ou griottes séchées, hachés
- 100 g sucre en poudre
- 45 g fécule de patate douce (ou fécule de pomme de terre)
- 2 c. à s. jus de citron vert fraîchement pressé
- 1/2 c. à c. cannelle moulue
Préparation
- Pour le riz au lait : dans une casserole moyenne, réunir le riz, 400 ml d'eau, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle et le zeste d'orange. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser à feu doux, couvrir et laisser frémir pendant 15-18 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que l'eau soit presque entièrement absorbée.
- Retirer le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange du riz. Verser le lait concentré non sucré et le lait concentré sucré. Cuire à découvert à feu moyen-doux, en remuant fréquemment avec une spatule en bois pour éviter que le fond n'attache, pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne épais et crémeux. Retirer du feu, incorporer 1 c. à c. d'extrait de vanille et laisser tiédir à température ambiante.
- Pour la mazamorra morada : dans un grand faitout, réunir les morceaux de maïs violet, l'écorce et le cœur d'ananas, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle et 1,2 litre d'eau. Porter à gros bouillons à feu moyen-vif, puis réduire à feu moyen-doux et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide prenne une teinte pourpre profonde et intense.
- Passer l'infusion de maïs violet au chinois fin au-dessus d'une casserole propre, en pressant légèrement les éléments solides pour en extraire tout le jus ; jeter les solides. Vous devez obtenir environ 750-800 ml de liquide infusé. Réserver 100 ml de ce liquide tiède dans une tasse.
- Délayer parfaitement les 45 g de fécule de patate douce dans les 100 ml de jus de maïs réservé et refroidi. Baisser le feu sous la casserole et verser cette fécule délayée en un mince filet tout en fouettant continuellement. Laisser frémir à feu doux, sans cesser de remuer, pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la préparation devienne brillante, épaisse et translucide. Retirer du feu et incorporer les 2 c. à s. de jus de citron vert pour exalter les saveurs et raviver la couleur.
- Remettre le reste d'infusion de maïs violet sur feu moyen. Ajouter le sucre en poudre, les dés de pomme, les pruneaux et les abricots. Laisser frémir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
- Pour le dressage : verser la mazamorra morada tiède ou à température ambiante dans une moitié de quatre coupelles ou verres évasés, puis déposer délicatement à la cuillère l'arroz con leche crémeux dans l'autre moitié afin de créer une séparation nette. Saupoudrer légèrement le dessus d'un voile de cannelle moulue et servir immédiatement.