Estofado polaco de jabalí (Gulasz z dzika)
Por Culiora
El gulasz z dzika es un clásico polaco en el que la carne de caza de jabalí se cocina a fuego lento hasta quedar tierna con setas silvestres secas, bayas de enebro y hortalizas de raíz. El guiso adquiere un sabor profundo y rico gracias al vino tinto y la nata agria, y se sirve tradicionalmente con trigo sarraceno o puré de patatas.
- Raciones: 4
- Preparación: 30 min
- Cocción: 120 min
- Tiempo total: 150 min
Ingredientes
- 800 g carne de jabalí para guisar (pierna o paletilla), limpia y cortada en dados de 3–4 cm
- 20 g boletus secos (o mezcla de setas silvestres)
- 200 ml agua caliente (para hidratar las setas)
- 100 g panceta ahumada o bacon, en dados
- 2 piezas cebollas dulces, picadas
- 3 diente dientes de ajo, finamente picados
- 2 piezas zanahorias, en rodajas
- 1 piezas raíz de perejil (o un trozo de apionabo), en dados
- 2 cda mantequilla o manteca de cerdo para dorar
- 2 cda harina de trigo
- 200 ml vino tinto seco
- 400 ml fondo de caza o caldo oscuro de ternera
- 8 piezas bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 4 piezas granos de pimienta de Jamaica
- 2 piezas hojas de laurel
- 1 cdta mejorana seca
- 1/2 cdta pimienta negra recién molida, dividida
- 1 cdta sal, dividida
- 1 dl nata agria (gräddfil) o smetana
- 2 cda perejil fresco de hoja plana picado
Elaboración
- Ponga las setas secas en un bol y vierta los 200 ml de agua caliente por encima. Deje reposar e hidratar durante al menos 20 minutos. Luego, cuélelas reservando el agua del remojo. Corte las setas en trozos más pequeños.
- Caliente una cazuela grande de hierro fundido a fuego medio-alto y dore la panceta en dados hasta que suelte su grasa y quede crujiente, unos 5 minutos. Retire la panceta con una espumadera y resérvela aparte, manteniendo la grasa en la cazuela.
- Seque bien la carne de jabalí con papel de cocina y sazone con la mitad de la sal y la pimienta. Añada 1 cucharada de mantequilla a la cazuela y dore la carne en tandas a fuego vivo para que tome buen color por todos lados, unos 4–5 minutos por tanda. Pase la carne a una fuente.
- Baje el fuego a medio y agregue la mantequilla restante. Sofría la cebolla, la raíz de perejil y la zanahoria durante 5–6 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y translúcida. Incorpore el ajo y las setas hidratadas, y rehogue durante 1 minuto más.
- Espolvoree la harina de trigo por encima y remueva para que las verduras queden bien cubiertas. Tueste sin dejar de remover durante aproximadamente 1 minuto.
- Vierta el vino tinto y desglase rascando los restos dorados del fondo de la cazuela. Deje reducir el vino a la mitad, unos 3 minutos.
- Añada el agua reservada de las setas (con cuidado de no verter posibles posos de tierra del fondo), el caldo, la panceta dorada, la carne y los jugos que haya soltado. Incorpore las bayas de enebro machacadas, la pimienta de Jamaica, las hojas de laurel y la mejorana.
- Lleve a ebullición, baje el fuego al mínimo y tape la cazuela. Deje cocer a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, hasta que la carne esté completamente tierna y se deshaga con una ligera presión. Remueva de vez en cuando.
- Retire la cazuela del fuego. Tome un cucharón de la salsa caliente y mézclelo en un cuenco con la nata agria para atemperarla. Vierta la mezcla de nuevo en la cazuela y remueva con suavidad a fuego muy bajo sin que hierva (para evitar que la nata se corte). Rectifique el punto con el resto de la sal y la pimienta.
- Espolvoree con abundante perejil picado y sirva bien caliente, preferiblemente acompañado de trigo sarraceno cocido (kasza gryczana) o puré de patatas y remolacha encurtida.