Goulasch de sanglier à la polonaise (Gulasz z dzika)

Par Culiora

Le gulasz z dzika est un classique polonais où la viande de gibier mijote longuement jusqu'à devenir fondante avec des champignons des bois séchés, des baies de genièvre et des légumes-racines. Ce ragoût acquiert une saveur profonde et riche grâce au vin rouge et à la crème aigre, et se sert traditionnellement avec du sarrasin ou de la purée de pommes de terre.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Temps total: 150 min

Ingrédients

• 800 g morceaux de sanglier à braiser (cuisse ou épaule), parés et coupés en morceaux de 3–4 cm
• 20 g cèpes séchés (ou mélange de champignons des bois)
• 200 ml eau chaude (pour réhydrater les champignons)
• 100 g poitrine fumée ou lardons fumés, coupés en dés
• 2 pièces oignons jaunes, émincés
• 3 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 2 pièces carottes, coupées en rondelles
• 1 pièce racine de persil (ou morceau de céleri-rave), taillée en dés
• 2 c. à s. beurre ou saindoux pour la cuisson
• 2 c. à s. farine de blé
• 200 ml vin rouge sec
• 400 ml fond de gibier ou bouillon de bœuf corsé
• 8 pièces baies de genièvre, légèrement écrasées
• 4 pièces grains de piment de la Jamaïque
• 2 pièces feuilles de laurier
• 1 c. à c. marjolaine séchée
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu, divisé
• 1 c. à c. sel, divisé
• 1 dl crème aigre ou smetana
• 2 c. à s. persil plat frais, haché

Préparation

1. Placez les champignons séchés dans un bol et recouvrez-les avec 200 ml d'eau chaude. Laissez tremper pendant au moins 20 minutes. Filtrez-les en conservant précieusement l'eau de réhydratation, puis émincez les champignons en petits morceaux.
2. Faites chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif et faites dorer la poitrine fumée jusqu'à ce qu'elle rende son gras et devienne croustillante, environ 5 minutes. Retirez les lardons à l'aide d'une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse dans la cocotte.
3. Séchez soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec la moitié du sel et du poivre. Ajoutez 1 c. à s. de beurre dans la cocotte et faites saisir la viande par portions à feu vif pour qu'elle prenne une belle coloration sur toutes ses faces, environ 4 à 5 minutes par tournée. Réservez la viande sur une assiette.
4. Baissez à feu moyen et ajoutez le beurre restant. Faites revenir les oignons jaunes, la racine de persil et les carottes pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Incorporez l'ail et les champignons réhydratés, puis prolongez la cuisson d'1 minute en remuant.
5. Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien pour les enrober complètement. Laissez torréfier pendant environ 1 minute sans cesser de remuer.
6. Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire le vin de moitié, environ 3 minutes.
7. Ajoutez l'eau de trempage filtrée des champignons (en prenant garde à laisser un éventuel dépôt sablonneux au fond), le bouillon, la poitrine fumée croustillante, les morceaux de sanglier et leur jus de repos. Incorporez les baies de genièvre écrasées, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et la marjolaine.
8. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et s'effiloche sous une légère pression. Remuez de temps en temps.
9. Retirez la cocotte du feu. Prélevez une louche de sauce chaude et fouettez-la dans un bol avec la crème aigre pour la tempérer. Reversez ce mélange dans la cocotte et incorporez-le délicatement à feu très doux sans laisser bouillir (pour éviter que la crème ne tranche). Rectifiez l'assaisonnement avec le reste de sel et de poivre.
10. Parsemez généreusement de persil plat haché et servez très chaud, traditionnellement accompagné de sarrasin grillé (kasza gryczana) ou de purée de pommes de terre et de betteraves marinées.