Goulash di cinghiale alla polacca (Gulasz z dzika)
Di Culiora
Il gulasz z dzika è un grande classico della cucina polacca in cui la carne di cinghiale viene stufata a lungo fino a risultare tenerissima, arricchita con funghi di bosco essiccati, bacche di ginepro e ortaggi a radice. Il sugo acquista una consistenza ricca e profonda grazie al vino rosso e alla panna acida, e viene tradizionalmente servito con grano saraceno o purè di patate.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 120 min
- Tempo totale: 150 min
Ingredienti
- 800 g spezzatino di cinghiale (coscia o spalla), rifilato e tagliato a cubetti di 3–4 cm
- 20 g funghi porcini essiccati (o misto bosco)
- 200 ml acqua calda (per reidratare i funghi)
- 100 g pancetta affumicata o bacon a dadini
- 2 pz cipolle bionde, tritate
- 3 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
- 2 pz carote, tagliate a rondelle
- 1 pz radice di prezzemolo (o sedano rapa), a cubetti
- 2 cucchiai burro o strutto per rosolare
- 2 cucchiai farina 00
- 200 ml vino rosso secco
- 400 ml fondo bruno di selvaggina o brodo di manzo scuro
- 8 pz bacche di ginepro, leggermente schiacciate
- 4 pz grani di pimento (pepe garofanato)
- 2 pz foglie di alloro
- 1 cucchiaino maggiorana essiccata
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco, diviso
- 1 cucchiaino sale, diviso
- 1 dl panna acida o smetana
- 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato
Preparazione
- Mettete i funghi secchi in una ciotola e copriteli con i 200 ml di acqua calda. Lasciateli in ammollo per almeno 20 minuti. Filtrate il liquido tenendolo da parte e tagliate i funghi a pezzi più piccoli.
- Scaldate una capiente casseruola in ghisa a fuoco medio-alto e rosolate la pancetta a cubetti per circa 5 minuti, finché non avrà rilasciato il suo grasso e sarà croccante. Prelevatela con una schiumarola e mettetela da parte, lasciando il fondo di cottura nella pentola.
- Tamponate accuratamente i bocconcini di cinghiale con carta assorbente e conditeli con metà del sale e del pepe. Aggiungete 1 cucchiaio di burro nella casseruola e rosolate la carne a fuoco vivo, procedendo a lotti per 4–5 minuti ciascuno, fino a ottenere una bella doratura uniforme. Trasferite la carne su un piatto.
- Abbassate la fiamma a calore medio e aggiungete il burro rimasto. Soffriggete la cipolla, la radice di prezzemolo e le carote per 5–6 minuti, finché la cipolla non risulterà morbida e traslucida. Unite l'aglio e i funghi reidratati, lasciando insaporire per un altro minuto.
- Spolverizzate con la farina e mescolate bene per rivestire tutte le verdure. Lasciate tostare mescolando continuamente per circa 1 minuto.
- Sfumate con il vino rosso, raschiando con cura il fondo della casseruola per staccare i succhi caramellati. Lasciate ridurre della metà, per circa 3 minuti.
- Aggiungete l'acqua di ammollo dei funghi (facendo attenzione a non versare eventuali residui terrosi sul fondo), il brodo, la pancetta croccante, la carne con i suoi succhi raccolti nel piatto, le bacche di ginepro schiacciate, il pimento, le foglie di alloro e la maggiorana.
- Portate a ebollizione, riducete la fiamma al minimo e coprite con il coperchio. Fate sobbollire a fuoco dolce per circa 1,5-2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne risulterà tenerissima e cederà facilmente sotto la pressione di una forchetta.
- Togliete la casseruola dal fuoco. Prelevate un mestolo di fondo di cottura caldo e stemperatelo in una ciotolina insieme alla panna acida, così da uniformare la temperatura. Versate il composto nella casseruola e mescolate delicatamente a fuoco dolcissimo senza far bollire, per evitare che la panna impazzisca. Regolate infine di sale e pepe con le quantità rimaste.
- Spolverizzate generosamente con il prezzemolo fresco tritato e servite caldissimo, accompagnando a piacere con grano saraceno bollito (kasza gryczana) o purè di patate e barbabietole marinate.