Polnisches Wildschweingulasch (Gulasz z dzika)

Von Culiora

Gulasz z dzika ist ein polnischer Klassiker, bei dem Wildschweinfleisch mit getrockneten Waldpilzen, Wacholderbeeren und Wurzelgemüse butterzart geschmort wird. Der Eintopf erhält durch Rotwein und saure Sahne einen tiefen, vollmundigen Geschmack und wird traditionell mit Buchweizen oder Kartoffelpüree serviert.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 120 Min.
• Gesamtzeit: 150 Min.

Zutaten

• 800 g Wildschweingulasch (Keule oder Schulter), pariert und in 3–4 cm große Würfel geschnitten
• 20 g getrocknete Steinpilze (oder gemischte Waldpilze)
• 200 ml heißes Wasser (zum Einweichen der Pilze)
• 100 g geräucherter Bauchspeck oder Bacon, gewürfelt
• 2 Stk. Zwiebeln, gehackt
• 3 Zehe Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Stk. Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 Stk. Petersilienwurzel (oder Knollensellerie), gewürfelt
• 2 EL Butter oder Schmalz zum Braten
• 2 EL Weizenmehl
• 200 ml trockener Rotwein
• 400 ml Wildfond oder dunkle Rinderbrühe
• 8 Stk. Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 4 Stk. Pimentkörner
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, aufgeteilt
• 1 TL Salz, aufgeteilt
• 1 dl saure Sahne oder Smetana
• 2 EL gehackte frische glatte Petersilie

Zubereitung

1. Die getrockneten Pilze in eine Schüssel geben und mit 200 ml heißem Wasser übergießen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze in kleinere Stücke schneiden.
2. Einen großen gusseisernen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und den gewürfelten Speck darin ca. 5 Minuten auslassen, bis er knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen.
3. Das Wildschweinfleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes und Pfeffers würzen. 1 EL Butter in den Topf geben und das Fleisch portionsweise bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten, ca. 4–5 Minuten pro Portion. Das Fleisch auf einen Teller geben.
4. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die restliche Butter hineingeben. Zwiebeln, Petersilienwurzel und Möhren 5–6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Knoblauch und die eingeweichten Pilze unterrühren und 1 weitere Minute mitbraten.
5. Das Mehl darüberstäuben und gründlich verrühren, sodass das Gemüse gleichmäßig bedeckt ist. Unter Rühren etwa 1 Minute anrösten.
6. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein etwa 3 Minuten um die Hälfte einkochen lassen.
7. Das aufgefangene Pilzwasser (möglichen Bodensatz zurückhalten), den Fond, den gebratenen Speck, das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft hinzugeben. Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter und Majoran unterrühren.
8. Aufkochen lassen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Deckel auflegen. Das Gulasch bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und bei leichtem Druck zerfällt. Gelegentlich umrühren.
9. Den Topf von der Hitze nehmen. Eine Kelle der heißen Schmorflüssigkeit in eine Schüssel geben und mit der sauren Sahne verrühren, um sie zu temperieren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei geringer Hitze vorsichtig unterrühren, ohne das Gulasch kochen zu lassen (damit die Sahne nicht gerinnt). Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen und dampfend heiß servieren, idealerweise mit gekochtem Buchweizen (Kasza gryczana) oder Kartoffelpüree und eingelegter Roter Bete.