Polsk vildsvinsgryta (Gulasz z dzika)

Name: Polsk vildsvinsgryta (Gulasz z dzika)
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Cuisine: polish
Ingredients: 800 g vildsvinsgrytbitar (stek eller bog), putsade och skurna i 3–4 cm bitar; 20 g torkad karljohansvamp (eller blandad skogssvamp); 200 ml varmt vatten (att blötlägga svampen i); 100 g rökt sidfläsk eller bacon, tärnat; 2 pcs gula lökar, hackade; 3 clove vitlöksklyftor, finhackade; 2 pcs morötter, skivade i slantar; 1 pcs persiljerot (eller bit rotselleri), tärnad; 2 tbsp smör eller ister till stekning; 2 tbsp vetemjöl; 200 ml torrt rödvin; 400 ml viltfond eller mörk oxbuljong; 8 pcs enbär, lätt krossade; 4 pcs kryddpepparkorn; 2 pcs lagerblad; 1 tsp torkad mejram; 1/2 tsp nymalen svartpeppar, uppdelad; 1 tsp salt, uppdelat; 1 dl gräddfil eller smetana; 2 tbsp hackad färsk bladpersilja

Av Culiora

Polsk vildsvinsgryta (Gulasz z dzika) served on a plate, photographed in natural light

Gulasz z dzika är en polsk klassiker där viltkött från vildsvin långkokas mört med torkad skogssvamp, enbär och rotfrukter. Grytan får en djup och fyllig smak från rödvin och gräddfil, och serveras traditionellt med bovete eller potatismos.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 30 min
Tillagningstid: 120 min
Total tid: 150 min

Ingredienser

800 g vildsvinsgrytbitar (stek eller bog), putsade och skurna i 3–4 cm bitar
20 g torkad karljohansvamp (eller blandad skogssvamp)
200 ml varmt vatten (att blötlägga svampen i)
100 g rökt sidfläsk eller bacon, tärnat
2 pcs gula lökar, hackade
3 clove vitlöksklyftor, finhackade
2 pcs morötter, skivade i slantar
1 pcs persiljerot (eller bit rotselleri), tärnad
2 tbsp smör eller ister till stekning
2 tbsp vetemjöl
200 ml torrt rödvin
400 ml viltfond eller mörk oxbuljong
8 pcs enbär, lätt krossade
4 pcs kryddpepparkorn
2 pcs lagerblad
1 tsp torkad mejram
1/2 tsp nymalen svartpeppar, uppdelad
1 tsp salt, uppdelat
1 dl gräddfil eller smetana
2 tbsp hackad färsk bladpersilja

Gör så här

Lägg den torkade svampen i en skål och slå över 200 ml hett vatten. Låt stå och dra i minst 20 minuter. Sila sedan av men spara blötläggningsvattnet. Skär svampen i mindre bitar.
Hetta upp en stor gjutjärnsgryta på medelhög värme och stek det tärnade sidfläsket tills det släppt sitt fett och blivit krispigt, cirka 5 minuter. Lyft ur fläsket med en hålslev och lägg åt sidan, spara fettet i grytan.
Torka av vildsvinsköttet noggrant med hushållspapper och krydda med hälften av saltet och pepparn. Tillsätt 1 msk smör till grytan och bryn köttet runt om i omgångar på hög värme så att det får ordentligt med färg, ca 4–5 minuter per omgång. Lägg över köttet på ett fat.
Sänk värmen till medel och tillsätt resterande smör. Fräs gul lök, persiljerot och morot i 5–6 minuter tills löken är mjuk och genomskinlig. Vänd ner vitlök och den blötlagda svampen och låt steka med i ytterligare 1 minut.
Pudra över vetemjölet och rör runt så att grönsakerna täcks helt. Rosta under omrörning i cirka 1 minut.
Häll i rödvinet och skrapa upp eventuella brynta rester från grytans botten. Låt vinet koka in till hälften, cirka 3 minuter.
Tillsätt det sparade blötläggningsvattnet från svampen (akta eventuellt grus i botten), buljong, det stekta sidfläsket, köttet samt dess köttsafter. Vänd ner krossade enbär, kryddpeppar, lagerblad och mejram.
Koka upp, sänk värmen till lägsta och lägg på locket. Låt grytan sjuda på svag värme i 1,5 till 2 timmar tills köttet är helt mört och faller isär lätt vid ett lätt tryck. Rör om då och då.
Ta av grytan från värmen. Ta en skopa av den varma såsen och rör ut i en skål tillsammans med gräddfilen så att den tempereras. Häll tillbaka redningen i grytan och rör försiktigt om på låg värme utan att grytan kokar (så att inte gräddfilen skär sig). Smaka av med resterande salt och peppar.
Strö över rikligt med hackad bladpersilja och servera rykande het, gärna med kokt bovete (kasza gryczana) eller potatismos och inlagda rödbetor.