Tartiflette saboyarda
Por Culiora
Un emblemático pastel alpino de Saboya elaborado con capas de patatas cerosas, lardones ahumados y cebolla tierna desglasada con vino blanco seco. Se corona con queso Reblochon cortado por la mitad que se funde entre los ingredientes para crear un gratén untuoso, burbujeante y profundamente sabroso.
- Raciones: 4
- Preparación: 20 min
- Cocción: 50 min
- Tiempo total: 70 min
Ingredientes
- 1 kg patatas de pulpa firme o cerosa (como Charlotte o Yukon Gold), con piel
- 200 g lardones de panceta ahumada (o bacon ahumado cortado en bastones gruesos)
- 2 unidades cebollas amarillas medianas, cortadas en juliana fina
- 2 unidades dientes de ajo, 1 picado y 1 cortado por la mitad
- 100 ml vino blanco seco de Saboya (como Apremont o Sauvignon Blanc seco)
- 100 ml crème fraîche
- 1 unidad queso Reblochon de Saboya entero (de unos 450-500 g)
- 1 cda mantequilla sin sal (para engrasar)
- 1/4 cdta nuez moscada recién rallada
- 1/2 cdta pimienta negra recién molida
- 1/2 cda sal marina fina (para cocer las patatas)
Elaboración
- Coloca las patatas con piel en una cacerola grande, cúbrelas con agua fría superando su nivel al menos 2 cm y añade la sal marina. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a fuego lento y cuece durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo pero aún lo bastante firmes para cortarlas sin que se deshagan. Escúrrelas y déjalas enfriar hasta que se puedan manipular; después, pélalas y córtalas en rodajas de 7-8 mm de grosor.
- Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Frota el interior de una fuente para horno de 20x30 cm con las partes cortadas del diente de ajo partido por la mitad y, a continuación, engrásala de manera uniforme con la mantequilla.
- Calienta una sartén grande a fuego medio. Añade los lardones de panceta y dóralos durante 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que queden crujientes y hayan soltado su grasa. Retira los lardones con una espumadera, dejando la grasa fundida en la sartén.
- Incorpora las cebollas cortadas a la sartén con la grasa de la panceta reservada. Cocina a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernas, translúcidas y ligeramente doradas. Agrega el ajo picado y cocina durante 1 minuto hasta que desprenda su aroma.
- Vierte el vino blanco seco para desglasar la sartén, rascando los restos tostados adheridos al fondo. Deja hervir a fuego lento durante 2 minutos hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. Apaga el fuego e incorpora la crème fraîche, los lardones cocinados y la pimienta negra.
- Mezcla con cuidado las rodajas de patata con la preparación de cebolla y panceta hasta que queden bien impregnadas; después, transfiere todo a la fuente para horno preparada. Nivela la superficie suavemente sin aplastar las patatas. Espolvorea ligeramente con la nuez moscada rallada.
- Rasca suavemente la corteza blanca del Reblochon con el lomo de un cuchillo para limpiarla; después, corta la pieza horizontalmente por la mitad a lo largo del ecuador para obtener dos discos. Coloca ambas mitades sobre las patatas con la corteza hacia arriba (o una con la corteza hacia arriba y la otra hacia abajo).
- Hornea en la rejilla central durante 20-25 minutos, hasta que el queso esté completamente fundido, burbujee intensamente y la superficie quede bien dorada. Deja reposar durante 5-10 minutos antes de servir caliente, acompañada de pepinillos y una ensalada verde crujiente.