Savoyer Tartiflette

Von Culiora

Ein klassischer alpiner Auflauf aus Savoyen mit festkochenden Kartoffeln, rauchigem Bauchspeck und sanft geschmorten Zwiebeln, abgelöscht mit trockenem Weißwein. Belegt mit halbiertem Reblochon, der cremig in die Schichten schmilzt und ein reichhaltiges, aromatisch blubberndes Gratin bildet.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 50 Min.
• Gesamtzeit: 70 Min.

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln (z. B. Charlotte oder Ditta), ungeschält
• 200 g geräucherter Bauchspeck (Lardons oder dicke Pancetta, in Streifen geschnitten)
• 2 Stk. mittelgroße gelbe Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stk. Knoblauchzehen, 1 fein gehackt und 1 halbiert
• 100 ml trockener Savoyer Weißwein (z. B. Apremont oder trockener Sauvignon Blanc)
• 100 ml Crème fraîche
• 1 Stk. ganzer Reblochon de Savoie (ca. 450–500 g)
• 1 EL ungesalzene Butter (zum Einfetten)
• 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 EL feines Meersalz (für das Kochwasser)

Zubereitung

1. Die ungeschälten Kartoffeln in einen großen Topf geben, mindestens 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und das Meersalz hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie messerweich, aber noch schnittfest sind. Abgießen, handwarm abkühlen lassen, pellen und in 7–8 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform (20x30 cm) mit den Schnittflächen der halbierten Knoblauchzehe einreiben und gleichmäßig mit der Butter einfetten.
3. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Speckstreifen hineingeben und 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fett ausgelassen und der Speck knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das Fett in der Pfanne lassen.
4. Die Zwiebelstreifen in das verbliebene Speckfett geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze 8–10 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen, bis sie weich, glasig und zart gebräunt sind. Den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute mitschwitzen, bis er duftet.
5. Den Weißwein zum Ablöschen in die Pfanne gießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Die Pfanne von der Hitze nehmen und Crème fraîche, den gebratenen Speck sowie schwarzen Pfeffer unterrühren.
6. Die Kartoffelscheiben vorsichtig unter die Zwiebel-Speck-Mischung heben, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Alles in die vorbereitete Auflaufform füllen, behutsam verstreichen, ohne die Kartoffeln zu zerdrücken, und leicht mit der geriebenen Muskatnuss bestreuen.
7. Die weiße Rinde des Reblochons vorsichtig mit einem Messerrücken abschaben, um sie zu säubern. Den Laib quer halbieren, sodass zwei runde Scheiben entstehen. Beide Hälften mit der Rindenseite nach oben (oder eine Rindenseite nach oben, eine nach unten) auf die Kartoffeln setzen.
8. Auf mittlerer Schiene im Ofen 20–25 Minuten backen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist, kräftig blubbert und appetitlich bräunt. Vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen und heiß mit Cornichons und einem knackigen grünen Salat servieren.