Schweinefilet mit Senfsauce, Pommes Anna und grünen Bohnen

Von Culiora

Zart gebratene Schweinefiletmedaillons in einer cremigen Sauce aus Dijonsenf und grobkörnigem Senf. Dazu serviert: bissfeste Butterbohnen und klassische Pommes Anna – hauchdünn gehobelte, mit Butterschmalz geschichtete Kartoffeln, im Ofen goldbraun und knusprig gebacken.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 55 Min.
• Gesamtzeit: 85 Min.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln (z. B. Charlotte oder Yukon Gold), geschält und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt
• 80 g Butterschmalz (oder geschmolzene ungesalzene Butter)
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 700 g Schweinefilet, von Sehnen befreit und in 3–4 cm dicke Medaillons geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 20 g ungesalzene Butter
• 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt
• 80 ml trockener Weißwein
• 150 ml Geflügelfond
• 150 ml Crème fraîche (oder Schlagsahne)
• 2 EL Dijonsenf
• 1 EL grobkörniger Senf
• 1 EL frischer Estragon, fein gehackt
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Haricots verts (feine grüne Bohnen), geputzt
• 20 g ungesalzene Butter
• 1/4 TL Meersalzflocken

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Boden und die Seiten einer ofenfesten Pfanne (20–22 cm Durchmesser) oder einer runden Auflaufform großzügig mit Butterschmalz einpinseln.
2. Die Kartoffelscheiben in sauberen, überlappenden Kreisen in der Pfanne anrichten. Jede Schicht mit einer Prise Salz, Pfeffer und reichlich Butterschmalz versehen. Vorgang wiederholen, bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind. Ein Stück Backpapier direkt auflegen, mit einem flachen Deckel oder einer kleineren Pfanne beschweren und 40–45 Minuten backen, bis die Kartoffeln innen butterweich und am Boden intensiv goldbraun und knusprig sind.
3. In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Haricots verts 3–4 Minuten blanchieren, bis sie bissfest sind. Sofort abgießen und in Eiswasser abschrecken, um die leuchtend grüne Farbe zu fixieren; anschließend gründlich abtropfen lassen.
4. Die Schweinemedaillons von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl und 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons von jeder Seite 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie gebräunt und saftig durchgegart sind (Kerntemperatur 63°C). Das Fleisch auf einen warmen Teller heben und locker mit Alufolie abdecken.
5. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die fein gewürfelte Schalotte in das Bratfett geben und 1–2 Minuten glasig dünsten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen (ca. 2 Minuten).
6. Den Geflügelfond angießen und 2–3 Minuten einköcheln lassen, um die Aromen zu konzentrieren. Crème fraîche, Dijonsenf und groben Senf einrühren. Sanft 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce cremig abbindet und den Löffelrücken überzieht. Den gehackten Estragon unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den ausgetretenen Fleischsaft der Medaillons zurück in die Sauce geben.
7. In einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze 20 g Butter schmelzen. Die abgetropften Haricots verts darin 2 Minuten durchschwenken, bis sie heiß sind, dann mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken.
8. Die Pommes Anna vorsichtig am Rand lösen, auf ein Schneidebrett stürzen oder direkt in Tortenstücke schneiden. Die Schweinemedaillons auf Tellern anrichten, mit der warmen Senfsauce nappieren und zusammen mit einem knusprigen Stück Pommes Anna und einer Portion Butterbohnen servieren.