Filetto di maiale con salsa alla senape, Pommes Anna e fagiolini
Di Culiora
Teneri medaglioni di filetto di maiale rosolati e nappati con una ricca salsa alla crema di Digione e senape in grani. Serviti con fagiolini croccanti al burro e le classiche Pommes Anna: sottili fettine di patate stratificate con burro chiarificato e cotte al forno fino a diventare dorate e croccanti.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 55 min
- Tempo totale: 85 min
Ingredienti
- 800 g patate a pasta soda (come Charlotte o Yukon Gold), pelate e tagliate a fette sottili di 2 mm
- 80 g burro chiarificato (o burro non salato fuso)
- 1/2 cucchiaino sale
- 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 700 g filetto di maiale, rifilato dal tessuto connettivo e tagliato a medaglioni di 3-4 cm
- 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
- 20 g burro non salato
- 1 pz scalogno, tritato finemente
- 80 ml vino bianco secco
- 150 ml brodo di pollo
- 150 ml crème fraîche (o panna fresca liquida)
- 2 cucchiai senape di Digione
- 1 cucchiaio senape in grani
- 1 cucchiaio dragoncello fresco, tritato finemente
- 1/2 cucchiaino sale
- 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 400 g fagiolini fini (haricots verts), spuntati
- 20 g burro non salato
- 1/4 cucchiaino fiocchi di sale marino
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 200°C. Spennellare generosamente con il burro chiarificato il fondo e i bordi di una padella da forno o di una pirofila rotonda da 20-22 cm.
- Disporre le fettine di patate nella padella a cerchi concentrici sovrapposti e ordinati, condendo ogni strato con un pizzico di sale, pepe e un'abbondante spennellata di burro chiarificato. Ripetere fino a esaurimento delle patate. Adagiare un foglio di carta da forno a contatto, pressare con un coperchio piatto o una teglia più piccola e infornare per 40-45 minuti, finché l'interno non sarà tenero e la base ben dorata e croccante.
- Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Sbollentare i fagiolini per 3-4 minuti, mantenendoli teneri ma croccanti. Scolarli immediatamente e immergerli in acqua ghiacciata per fissare il colore verde brillante, quindi scolarli con cura.
- Condire generosamente i medaglioni di maiale su entrambi i lati con sale e pepe. Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva e 20 g di burro in una padella capiente a fuoco medio-alto. Rosolare i medaglioni per 2-3 minuti per lato, fino a quando saranno ben dorati e cotti a puntino (temperatura interna di 63°C). Trasferire la carne su un piatto caldo e coprire lascamente con un foglio di alluminio.
- Ridurre la fiamma a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato al fondo di cottura e lasciarlo appassire per 1-2 minuti fino a farlo diventare traslucido. Sfumare con il vino bianco secco, raschiando i succhi caramellati dal fondo della padella, e lasciare ridurre della metà (circa 2 minuti).
- Versare il brodo di pollo e sobbollire per 2-3 minuti per concentrare i sapori. Incorporare la crème fraîche, la senape di Digione e la senape in grani. Cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti fino a quando la salsa velerà il dorso di un cucchiaio. Aggiungere il dragoncello tritato e regolare di sale e pepe. Unire alla salsa gli eventuali succhi rilasciati dal maiale durante il riposo.
- In un'altra padella a fuoco medio, sciogliere 20 g di burro. Saltare i fagiolini ben scolati per 2 minuti fino a riscaldarli uniformemente, quindi insaporire con i fiocchi di sale marino e una macinata di pepe.
- Staccare delicatamente i bordi delle Pommes Anna e sformarle capovolgendole su un tagliere, oppure tagliarle direttamente a spicchi. Impiattare i medaglioni di maiale nappandoli con la salsa calda alla senape, accompagnandoli con uno spicchio croccante di Pommes Anna e una porzione di fagiolini al burro.