Pollo arrosto della domenica alla francese con Pommes Boulangère e fondo di cottura naturale

Di Culiora

Un grande classico del pranzo domenicale francese: pollo arrosto dalla pelle croccante e dorata, insaporito con burro alle erbe, aglio e limone. Servito con tenere Pommes Boulangère a strati, dolci scalogni caramellati, fagiolini tenero-croccanti e un lucido fondo naturale di cottura.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 35 min
• Cottura: 105 min
• Tempo totale: 140 min

Ingredienti

• 1.6 kg pollo intero (circa 1,6 kg), svuotato e asciugato con cura
• 50 g burro non salato, ammorbidito
• 1 pz limone, tagliato a metà
• 1 pz testa d'aglio, tagliata a metà in senso orizzontale
• 6 pz rametti di timo fresco
• 300 g scalogni, pelati e lasciati interi
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• 1.5 cucchiaino sale marino fino
• 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 900 g patate a pasta soda (come Charlotte o Yukon Gold), pelate e tagliate a fette spesse 3 mm
• 2 pz cipolle dorate medie, affettate sottili
• 30 g burro non salato, più altro per imburrare la teglia
• 400 ml brodo di pollo
• 1 cucchiaio foglioline di timo fresco, tritate finemente
• 1 cucchiaino sale marino fino
• 0.25 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 400 g fagiolini fini francesi (haricots verts), spuntati
• 20 g burro non salato
• 0.5 cucchiaino sale marino fino
• 150 ml vino bianco secco
• 250 ml brodo di pollo concentrato
• 20 g burro non salato freddo, tagliato a cubetti

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 200 °C (180 °C ventilato). Imburrare leggermente una pirofila da 20x30 cm poco profonda.
2. Preparare le Pommes Boulangère: far sciogliere 30 g di burro in una padella a fuoco medio. Unire le cipolle affettate con un pizzico di sale e farle appassire dolcemente per 10–12 minuti, finché non saranno morbide e leggermente dorate. Nella pirofila preparata, disporre metà delle patate a fette formando strati leggermente sovrapposti, regolare di sale e pepe, distribuire sopra le cipolle stufate e il timo tritato, quindi coprire con le patate rimaste. Condire nuovamente con sale e pepe e versare 400 ml di brodo di pollo caldo, facendolo arrivare appena sotto l'ultimo strato. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 30 minuti.
3. Preparare il pollo: insaporire la cavità del pollo con 0.5 cucchiaino di sale, quindi inserirvi entrambe le metà di limone, mezza testa d'aglio e 3 rametti di timo. Con le dita sollevare delicatamente la pelle del petto per staccarla dalla carne, poi spalmare 30 g di burro morbido direttamente sul petto sotto la pelle. Distribuire i restanti 20 g di burro ammorbidito su tutta la pelle esterna, quindi condire generosamente la superficie con 1 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero. Legare morbidamente le cosce con spago da cucina.
4. In una teglia capiente da arrosto, condire gli scalogni interi sbucciati con 1 cucchiaio di olio d'oliva, l'altra metà della testa d'aglio e 3 rametti di timo, disponendoli al centro. Adagiare il pollo sopra gli aromi e gli scalogni.
5. Cottura combinata: togliere l'alluminio dalle Pommes Boulangère e posizionarle sul ripiano inferiore del forno. Inserire la teglia con il pollo sul ripiano centrale. Cuocere a 200 °C (180 °C ventilato) per 65–75 minuti, nappando il pollo e gli scalogni con il fondo di cottura ogni 20 minuti, finché la pelle non sarà ben dorata e croccante, le patate tenere e gratinate in superficie e un termometro da cucina inserito nella parte più spessa della coscia non registrerà 74 °C.
6. Trasferire il pollo arrosto e gli scalogni su un tagliere o un piatto da portata caldo; coprire lascamente con un foglio di alluminio e lasciar riposare per 15–20 minuti. Rimuovere ed eliminare la testa d'aglio e i rametti di timo dalla teglia.
7. Preparare il jus: eliminare il grasso fuso in eccesso dalla teglia, lasciando i residui caramellati e 1 cucchiaio di grasso. Posizionare la teglia sul piano cottura a fuoco medio-alto, versare 150 ml di vino bianco secco e deglassare raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi rappresi. Lasciar sobbollire vivacemente fino a ridurre il liquido di due terzi (circa 3–4 minuti). Versare 250 ml di brodo di pollo, portare a ebollizione e far ridurre della metà fino a ottenere una consistenza sciropposa (circa 5 minuti). Filtrare con un colino a maglie fini in un pentolino, rimettere a fuoco basso e mantecare incorporando 20 g di burro freddo a cubetti con una frusta finché la salsa non risulterà lucida. Mantenere in caldo.
8. Cuocere i fagiolini: mentre il pollo riposa e il jus si restringe, portare a pieno bollore una pentola capiente di acqua salata. Tuffarvi gli haricots verts e sbollentarli per 3–4 minuti fino a renderli teneri ma ancora croccanti. Scolarli con cura, quindi rimetterli subito nella pentola calda e saltarli con 20 g di burro non salato e 0.5 cucchiaino di sale marino.
9. Porzionare il pollo ricavando petti, sovracosce e fusi. Servire insieme ad abbondanti porzioni di Pommes Boulangère, i fagiolini al burro, gli scalogni arrostiti e nappare la carne con il jus caldo.