Fransk söndagskyckling med pommes boulangère och naturlig sky

Av Culiora

En klassisk fransk helgmåltid med krispig helstekt kyckling öst med örtsmör, vitlök och citron. Serveras tillsammans med mjuk, skiktad pommes boulangère, ugnsrostad schalottenlök, spänstiga haricots verts och en blank, smakrik steksky.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 35 min
• Tillagningstid: 105 min
• Total tid: 140 min

Ingredienser

• 1.6 kg hel kyckling (ca 1,6 kg), utan inkråm och ordentligt avtorkad
• 50 g osaltat smör, rumsvarmt
• 1 st citron, halverad
• 1 st vitlökshuvud, halverat på tvären
• 6 st färska timjankvistar
• 300 g schalottenlökar, skalade och hela
• 1 msk olivolja
• 1.5 tsk fint havssalt
• 0.5 tsk nystött svartpeppar
• 900 g fast potatis (t.ex. Charlotte), skalad och skivad i 3 mm tjocka skivor
• 2 st medelstora gula lökar, tunt skivade
• 30 g osaltat smör, plus extra till formen
• 400 ml kycklingbuljong
• 1 msk färsk timjan, finhackad
• 1 tsk fint havssalt
• 0.25 tsk nystött svartpeppar
• 400 g fina haricots verts, ansade
• 20 g osaltat smör
• 0.5 tsk fint havssalt
• 150 ml torrt vitt vin
• 250 ml fyllig kycklingbuljong
• 20 g kallt osaltat smör, tärnat

Gör så här

1. Värm ugnen till 200°C (180°C varmluft). Smörj en ugnsfast form, ca 20x30 cm, med lite smör.
2. Förbered pommes boulangère: Smält 30 g smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt den skivade löken och en nypa salt, och stek sakta i 10–12 minuter tills den mjuknat och blivit ljust gyllene. Lägg hälften av den skivade potatisen i prydliga, omlottliggande lager i formen, krydda lätt med salt och peppar, fördela den stekta löken och hackade timjanen över, och täck sedan med resten av potatisen. Krydda igen och häll över 400 ml het kycklingbuljong så att den når precis under det översta lagret. Täck med ugnsfolie och baka i 30 minuter.
3. Förbered kycklingen: Krydda kycklingens bukhåla med 0,5 tsk salt och lägg i båda citronhalvorna, den ena vitlökshalvan och 3 timjankvistar. Lossa försiktigt skinnet över bröstfiléerna med fingrarna och smörj in bröstköttet under skinnet med 30 g rumsvarmt smör. Gnid in resterande 20 g rumsvarmt smör över hela skinnet, och krydda därefter skinnet rikligt med 1 tsk salt och 0,5 tsk svartpeppar. Bind ihop benen löst med steksnöre.
4. Blanda de hela skalade schalottenlökarna med 1 msk olivolja, den resterande vitlökshalvan och 3 timjankvistar i mitten av en stor långpanna. Placera kycklingen ovanpå lökbädden och kryddorna.
5. Stekning: Ta av folien från pommes boulangère och ställ tillbaka formen på det nedre ugnsgallret. Sätt in långpannan med kycklingen i mitten av ugnen. Stek vid 200°C (180°C varmluft) i 65–75 minuter, och ös kycklingen och schalottenlöken med stekskyn var 20:e minut, tills skinnet är djupt gyllene och krispigt, potatisen är mjuk med fin färg på toppen, och en stektermometer i den tjockaste delen av kycklinglåret visar 74°C.
6. Flytta över den helstekta kycklingen och schalottenlöken till en varm skärbräda eller ett uppläggningsfat; täck löst med folie och låt vila i 15–20 minuter. Släng vitlökshalvan och timjankvistarna från långpannan.
7. Gör skyn: Häll av överflödigt smält fett från långpannan, men lämna kvar de brynta stekresterna och ca 1 msk fett. Ställ pannan på spisen på medelhög värme, häll i 150 ml torrt vitt vin och skrapa upp alla karamelliserade bitar med en träslev. Låt koka kraftigt tills vätskan reducerats med två tredjedelar (cirka 3–4 minuter). Tillsätt 250 ml kycklingbuljong, låt sjuda upp och reducera till hälften tills den är lätt simmig (cirka 5 minuter). Sila skyn genom en finmaskig sil ner i en liten kastrull, ställ på låg värme och vispa ner 20 g kalla smörtärningar tills såsen blir blank. Håll varm.
8. Koka bönorna: Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull medan kycklingen vilar och skyn sjuder. Lägg i haricots verts och koka i 3–4 minuter tills de är spänstiga och krispiga. Häll av vattnet ordentligt och vänd dem direkt i den varma kastrullen tillsammans med 20 g osaltat smör och 0,5 tsk havssalt.
9. Skär upp kycklingen i bröstbitar, lår och klubbor. Servera med generösa portioner pommes boulangère, smörslungade haricots verts, rostad schalottenlök och skeda den varma skyn över köttet.