Fläskfilé med senapssås, Pommes Anna och haricots verts
Av Culiora
Möra, nystekta medaljonger av fläskfilé i en fyllig gräddsås på dijon- och grovkornig senap. Serveras med smörslungade, krispiga haricots verts och klassisk Pommes Anna – tunt skivad potatis varvad med skirat smör, ugnsbakad tills den är gyllene och krispig.
- Portioner: 4
- Förberedelsetid: 30 min
- Tillagningstid: 55 min
- Total tid: 85 min
Ingredienser
- 800 g fast potatis (t.ex. Charlotte el. Yukon Gold), skalad och skivad i 2 mm tunna skivor
- 80 g skirat smör (eller smält osaltat smör)
- 1/2 tsk salt
- 1/4 tsk nymalen svartpeppar
- 700 g fläskfilé, putsad och skuren i 3–4 cm tjocka medaljonger
- 1 msk olivolja
- 20 g osaltat smör
- 1 st schalottenlök, finhackad
- 80 ml torrt vitt vin
- 150 ml kycklingbuljong
- 150 ml crème fraîche (eller vispgrädde)
- 2 msk dijonsenap
- 1 msk grovkornig senap
- 1 msk färsk dragon, finhackad
- 1/2 tsk salt
- 1/4 tsk nymalen svartpeppar
- 400 g haricots verts, ansade
- 20 g osaltat smör
- 1/4 tsk flingsalt
Gör så här
- Värm ugnen till 200°C. Pensla botten och kanter på en ugnssäker stekpanna (20–22 cm) eller rund ugnsform rikligt med skirat smör.
- Lägg potatisskivorna i vackra, omlottliggande koncentriska cirklar i formen. Krydda varje lager med en nypa salt och peppar och pensla generöst med skirat smör. Upprepa tills all potatis är slut. Lägg ett bakplåtspapper direkt ovanpå potatisen, pressa ner med ett plant lock eller en mindre stekpanna och baka i 40–45 minuter tills den är mjuk inuti samt djupt gyllene och krispig i botten.
- Koka under tiden upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Förväll haricots verts i 3–4 minuter tills de är spänstiga med lätt tuggmotstånd. Häll genast av och lägg i isvatten för att bevara den klargröna färgen, låt sedan rinna av ordentligt.
- Krydda fläskfilémedaljongerna runtom med salt och peppar. Hetta upp 1 msk olivolja och 20 g smör i en stor stekpanna på medelhög till hög värme. Stek medaljongerna i 2–3 minuter per sida tills de har fått fin färg och precis är genomstekta (innertemperatur 63°C). Lägg över köttet på en varm tallrik och täck löst med folie.
- Sänk värmen till medel. Tillsätt den finhackade schalottenlöken i stekfettet och fräs i 1–2 minuter tills den är mjuk och glansig. Häll i det vita vinet, vispa ur pannan så att alla goda smakämnen i botten löser sig, och låt sjuda tills hälften återstår (cirka 2 minuter).
- Häll i kycklingbuljongen och sjud i 2–3 minuter för att koncentrera smakerna. Rör ner crème fraîche, dijonsenap och grovkornig senap. Låt sjuda försiktigt i 2–3 minuter tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked. Rör ner hackad dragon och smaka av med salt och peppar. Häll även ner eventuell köttsaft från den vilande fläskfilén i såsen.
- Smält 20 g smör i en separat stekpanna på medelvärme. Vänd runt de avrunna bönorna i 2 minuter tills de är genomvarma och krydda med flingsalt och nymalen svartpeppar.
- Lossa försiktigt kanterna på din Pommes Anna och stjälp upp den på en skärbräda, eller skär den direkt i portionsbitar i formen. Lägg upp fläskfilémedaljongerna, skeda över den varma senapssåsen och servera tillsammans med en frasig bit Pommes Anna och smörslungade haricots verts.