Solomillo de cerdo con salsa de mostaza, Pommes Anna y judías verdes
Por Culiora
Tiernos medallones de solomillo de cerdo marcados a la plancha y acompañados de una untuosa salsa de crema con mostaza de Dijon y mostaza en grano. Se sirven junto a unas judías verdes tiernas salteadas con mantequilla y unas clásicas Pommes Anna: finas láminas de patata dispuestas en capas con mantequilla clarificada y horneadas hasta quedar doradas y crujientes.
- Raciones: 4
- Preparación: 30 min
- Cocción: 55 min
- Tiempo total: 85 min
Ingredientes
- 800 g patatas de pulpa firme (como Charlotte o Yukon Gold), peladas y cortadas en rodajas finas de 2 mm
- 80 g mantequilla clarificada (o mantequilla sin sal derretida)
- 1/2 cdta sal
- 1/4 cdta pimienta negra recién molida
- 700 g solomillo de cerdo, limpio de telilla y cortado en medallones de 3-4 cm
- 1 cda aceite de oliva
- 20 g mantequilla sin sal
- 1 ud chalota finamente picada
- 80 ml vino blanco seco
- 150 ml caldo de pollo
- 150 ml crème fraîche (o nata para cocinar)
- 2 cda mostaza de Dijon
- 1 cda mostaza en grano (antigua)
- 1 cda estragón fresco finamente picado
- 1/2 cdta sal
- 1/4 cdta pimienta negra recién molida
- 400 g haricots verts (judías verdes finas), despuntadas
- 20 g mantequilla sin sal
- 1/4 cdta sal marina en escamas
Elaboración
- Precalienta el horno a 200°C. Pincela generosamente con mantequilla clarificada el fondo y los laterales de una sartén apta para horno o molde redondo de 20-22 cm.
- Coloca las rodajas de patata en círculos concéntricos superpuestos en la sartén, sazonando cada capa con una pizca de sal, pimienta y una pincelada generosa de mantequilla clarificada. Repite el proceso hasta agotar las patatas. Coloca una hoja de papel de horno directamente encima, presiona hacia abajo con una tapa plana o una sartén más pequeña y hornea durante 40-45 minutos, hasta que el interior esté tierno y la base bien dorada y crujiente.
- Mientras tanto, pon a hervir a fuego vivo una olla grande con agua salada. Escalda las judías verdes durante 3-4 minutos hasta que queden al dente. Escúrrelas de inmediato y sumérgelas en agua helada para fijar su color verde brillante; luego, escúrrelas bien.
- Sazona generosamente los medallones de cerdo por ambos lados con sal y pimienta. Calienta 1 cda de aceite de oliva y 20 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Marca los medallones durante 2-3 minutos por lado hasta que estén bien dorados y en su punto justo de cocción (temperatura interna de 63°C). Pásalos a un plato caliente y cúbrelos holgadamente con papel de aluminio.
- Reduce el fuego de la sartén a medio. Añade la chalota picada a los jugos de la sartén y sofríela durante 1-2 minutos hasta que quede transparente. Vierte el vino blanco seco, rascando el fondo para desglasar los jugos caramelizados, y deja reducir a la mitad (unos 2 minutos).
- Incorpora el caldo de pollo y cocina a fuego lento durante 2-3 minutos para concentrar el sabor. Añade la crème fraîche, la mostaza de Dijon y la mostaza en grano. Deja cocer a fuego suave durante 2-3 minutos hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara. Incorpora el estragón picado y ajusta de sal y pimienta al gusto. Vierte en la salsa los jugos que haya soltado la carne en reposo.
- En otra sartén a fuego medio, derrite 20 g de mantequilla. Saltea las judías verdes bien escurridas durante 2 minutos hasta que tomen temperatura y sazona con la sal marina en escamas y pimienta.
- Despega con cuidado los bordes de las Pommes Anna y desmolda dándole la vuelta sobre una tabla, o córtalas directamente en porciones triangulares. Sirve los medallones de cerdo napados con la salsa caliente de mostaza, acompañados de una porción crujiente de Pommes Anna y una guarnición de judías verdes a la mantequilla.